《偏关县志》载：“关民大半以养羊为职业”。偏关养羊具有悠久历史。草坡资源丰富，各种牧草齐全，适宜养羊，羊肉肥嫩，有大补温胃之功效。《本草拾遗》将其与人参相提并论，特别是用三髓汤熬制的羊杂碎，营养丰富，美味可口。羊杂碎配料为：羊肉、羊肝、羊心、羊肺、羊肠、羊肚、三髓汤（羊脊髓、羊骨髓、羊脑髓）、羊油辣角、复合调料、香菜等。

羊杂碎，由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杂碎，贵在羊杂碎杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊杂碎集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。

信息来源：偏关县人民政府办公室

探访呼和浩特回民区特色美食——羊杂碎

说起呼和浩特的美食，一定不能错过羊杂碎。呼和浩特的羊杂碎铺到底有多少家？实在难说，反正横街斜巷，直道弯路，到处都有。每天一大早，一碗羊杂碎，一个焙子，对于那些喜食羊杂碎的本地人来说，算得上是比较讲究的早点了。

羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食，如同北京的砂锅爆肚，沈阳的老边饺子，西安的羊肉泡馍。羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。据说，满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，亦俗称努尔哈赤黄金肉，已有400年的历史。据清代《竹叶亭杂记》中记载，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在旧城闹市上叫卖。

其实，呼和浩特的民间流传着很多羊杂碎起源的传说。有关乞丐和财主的故事最为有趣，传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒，：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”从那以后，有了羊杂碎这个美食名，有了青城的羊杂碎小吃。

羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的效果出来就差太多了。

下面就随着小编探访一下这地道的青城羊杂碎吧。

材料：羊肺、羊肚、羊肠；葱、姜、蒜、花椒、香菜末

调料：羊肉高汤，盐、醋、味精、辣椒油

羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的口感可就差太多了。

在回民区的百年老店内，熬羊杂碎用的高汤也有百年的历史了，百年来加料，滤渣，再加料，越熬越香。

加入调料包，煮上半个钟头，让调料味道充分融入高汤。

放入切好的羊肺、羊肚、羊肠。

慢慢搅拌，细细熬。

待羊杂充分吸收了高汤的味道，口感就变得又嫩又Q弹。整整熬了20分钟，让人期待已久的羊杂碎终于可以出锅咯！小编的口水简直要留成河了哈哈哈~

刚出锅的羊杂碎，加上一些香菜末，再配上地道的老旧城焙子，这味道……不多说了，再说就要咬到舌头了。

羊杂碎于焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样。如果要给焙子加一个定语的话，那小编觉得我们可以叫它——杂碎伴侣。

焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香；白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，至今小编还没见过就着甜焙子吃羊杂碎的。将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，用一句广告语说就是“这酸爽，简直不敢相信”。小编是觉得，这一吃法有点类似陕西的羊肉泡馍。

健康提示：老中医认为，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。

目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。呼和浩特知名羊杂碎店有光明路的乌兰花羊杂碎、胜利路的道北羊杂碎、文化宫街二附院北门的二牛羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎。一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。

偏关长城和偏关老牛湾

长城古韵

山西境内的长城遗迹很多。从兴县西北部的黄河东岸开始，沿管涔山和恒山山脉向河北方向延伸，蜿蜒的古长城和矗立的烽火台，依旧饱含着历史的沧桑和岁月的蚀痕，横亘在这片广袤的土地上，向世人昭告着那已经远逝的昔日烟云。

山西有同时代的长城总长度累计3500多公里，属长城分布较多的省份之一。山西境内的长城，承载着太多山西的历史信息和社会人文信息。山西境内最早的长城，可以追溯到公元前369年三家分晋之后。现存较完整的城墙和遗迹有1500多公里。山西长城遗迹按朝代可分为战国长城、东魏长城、北齐长城、北周长城、隋城、宋长城、明长城、清长城，但以明长城修筑规模最大，前后共修筑了154年。作为当时拱卫京都的屏障，明长城分外长城和内长城，外长城约450公里，由河北省怀安县延入晋北的天镇县，向西再向西南，经阳高、大同新荣区、左云、右玉、平鲁、偏关，直达黄河东岸；内长城约400公里，由河北省涞源县延入灵丘县，向西再向西北，经繁峙、浑源、应县、山阴、代县、原平、宁武、神池、朔州朔城区，至偏关白羊岭（古称丫角山）与外长城会合。另外还有沿黄河修筑的从偏关老牛湾到河曲县石梯子的长城，沿太行山脊修筑的始于灵丘县牛邦口经五台、盂县、平定、昔阳、和顺、左权至黎城东阳关的长城。山西历史上是兵家必争之地，一些长城关隘如著名的“外三关”偏关、宁武关、雁门关，就全部在山西境内，而平型关、娘子关更是闻名遐迩。

作为战争的遗迹，长城和关隘，在山西这块苍茫的土地上，已经变成一份独特的文化遗产，成为中华民族发展史上战争文化的珍贵实物。

偏关长城

偏关是山西省长城里程最长的县，即山西第一，全国第二（仅次于河北省赤城县），属于山西省忻州市管辖。明长城，有二边、三边、四边、内边、黄河边五道，全长约450里。明朝建立后，为有效防御北元南侵，举全国之力大规模修筑 长城，并将长城沿线划分为九个防御区，分别驻有重兵，称为九边或九镇。其中，太原镇总兵从宣德四年（公元1429年）到嘉靖二十二年（公元1543年），驻偏关达114年之久。偏关现存的明长城长度为90公里，约占全省总数的九分之一。明长城分为内长城与外长城，外长城建堡多座，最重要的有：桦林堡、老牛湾堡、滑石涧堡、草垛山堡、寺埝堡、水泉堡、五眼井堡、柏杨岭堡等。内长城在偏关境内60多里，全为紫色泥土筑就，被喻为"紫塞"。内长城上有内三关、外三关之分，偏头关、雁门关、宁武关属外三关。

为明代万里长城山西段至关重要的桥头堡；同时，偏关也是山西省境内外长城交汇的唯一县份，外长城从朔州市平鲁区东行至偏关境内，于柏杨岭好汉山堡与从神池境内北进偏关的内长城交汇，形成一个"丫"状衔接点，所以柏杨岭交汇处被形象地称为"丫角山"。丫角山既是九边重镇太原镇和大同镇的交接处，又是起于北京八达岭，穿越北京、河北、山西三省市的内长城的终点站。

偏关五道长城，沿线建堡29座，烽墩300余台，可谓烽堠林立、堡寨相望、营垒棋布，形成主辅呼应、纵深接应、梯次照应的坚强防御体系，构成明朝中叶山西北部固若金汤的人工屏障。其中三边和四边，在"隆庆议和"（公元1570年冬）后渐渐失去防御作用，毁于明末。此外，偏关还有走向与二边基本一致的北魏长城，走向与内边基本一致的北齐长城。这两道长城，如今仅剩下遗址了。

偏关老牛湾

老牛湾堡，位于山西偏关县万家寨镇。有黄河入晋第一村、天下长城第一墩，一唱雄鸡闻三县的美誉。黄河之水出河套至此拐弯流经深山峡谷奔腾南下，古长城至此逶迤东去。老牛湾三面环水，一面连山，呈牛头形状。各种石头建筑根据地势而建，石窑石屋比肩而居，石墙石院随形而就；石碾石磨，石杵石臼随处可见；石人石马、石仓石柜触手可得。这座用石头堆砌而成的古村落，用它最为古朴和宁静的一面静待着世人的光临。

老牛湾村有黄河经过，也有长城莅临，有大河奔流的壮丽景观，也是长城与黄河握手的地方，是中国最美的十大峡谷之一，是人文历史和自然遗迹完美融合之处。“九曲黄河十八弯，神牛开河到偏关，明灯一亮受惊吓，转身犁出个老牛湾。”这是当地人创作的朗朗上口的打油诗。

长城是人类军事史上的伟大奇迹，她犹如一条巨龙蜿蜒起伏于中国北方辽阔的山川大地万余华里。一九八七年被世界联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。黄河是中华文化的发源地，被喻为中华民族的摇篮和母亲河。世上沧桑几千年，黄河、长城承载了中华民族多少荣辱、兴衰、苦难与骄傲，寄托了多少理想与希望。黄河、长城这两大古代文明的交汇点——老牛湾堡更有多少奥秘、奇迹等待人们去探寻、揭秘。

来源：山西省旅游发展委员会

编辑：周宏宇

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