豆腐据说是古代道家炼长生不老药时炼成的给神仙们吃的珍奇，它虽然没有使那些梦想得道成仙的人长生不老，却给中国人练出一道长盛不衰的美食。偏关豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏关豆腐嫩、白、软、坚，味正香纯，并含有多种人体所需的稀有元素而更有营养价值，明显区别与其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民间相传，偏关豆腐好吃是由于它是何仙姑为王母娘娘做豆腐设宴亲传而来。现在偏关西部仍流传着用地名连起来的何仙姑请王母的民谣：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，卧龙岗的圣水担水沟担；磨石摊的大磨维家村围，柴家岺的硬柴炭窑背的煤；火烧埝烧火风台梁吹，豆腐槽子的豆腐做出来；小蒜沟的小蒜闫家沟的盐，梨园的果子香又甜；何家堡的仙姑请王母，天峰坪上摆宴席。”上面划线的都是现在存在的村名和地名，据说这些村名和地名就是何仙姑宴请王母时做豆腐留下的。虽然这只是民间的神话传说，但偏关豆腐确实有着自己独特的优势，究其原因有三：

第一，原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定，制造成氮肥，输送给枝叶，将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白，被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富，质量高，豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质，占全县面积的97.45％，它具有土层厚，质地均匀，疏松多孔，透气性好，含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素，正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和，阳光充足，决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产，造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。

第二，水质优。偏关人都知道，“矾水”是做不成豆腐的，这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离，电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体，然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应，形成新的物质，改变原来的电离体，使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐，当豆浆一过到锅内时，就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应，难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐，也由于其中含有有害的矿物盐类，味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃，就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低，南北高中间低，矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上，流过偏关全境的饮用水，都是由东向西流来，不受矿山污染的优质水，水的硬度只有4.3毫克当量／升，所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县，加之偏关全县都是浆水点豆腐，不用卤水、石膏点豆腐，做出的豆腐自然好吃无污染。

第三，加工优。做豆腐要做到磨得好，过得好，点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好，只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细，在锅里与浆水反应得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好，就是要用细箩过。过完一遍，从锅里舀水掺稀再过一遍，这样才能过得净。有的人为豆腐做的多，用粗箩过，就将部分豆腐渣过到锅里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同时在过豆腐时，要把火加旺，让锅滚开，这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长，加火让锅里的水闲滚，温度高了过豆腐的人也很热，为了省炭，人舒服，就在过豆腐时将底火拉小，结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊，不仅影响豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味，不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好，是做好豆腐的另一个关键，偏关点豆腐是用浆水点，就是在捞出豆腐后将锅内的浆水，舀到小瓮里，置于热的地方，让其发酵，由于捞了豆腐的浆水内，仍溶解有大量的有机物，发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应，使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法，它经济，方便，无污染，避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入，改变豆腐的味道和成分，更有益于人体的健康，这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快，要将浆水掺水调到一定酸度，随着锅内豆浆在火上的翻动，慢慢加入锅内，每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应，如果加的太急，就会“抢浆”，做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃，出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时，再加些酸浆，用慢火煮，絮状物会在锅里自己翻动，整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体，然后将其划成四块，再煮一会，便可捞在豆腐槽内加压，控去浮水，便可出槽。揭去汤布，晾一会，黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去，一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话，叫作“没有神，没有鬼，一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看，白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人，煎、炒、呛、炸、烩、溜、调，怎做怎好吃，既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐，也常把这神仙会餐的美食作为家乡特产送给那些远在他乡的亲人，他们会像宝贝一样稀罕，吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友，也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美，偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。

信息来源：偏关县人民政府办公室

故乡风物 | 偏关豆腐，勾起浓浓的乡情

昨天我发了篇巜李家豆腐坊的》的小文，一位高中同学看后发来消息："偏关的浆水豆腐比卤水豆腐还要好，看来在海南也有市场。"一句话，勾起了我浓浓的乡情……。

█ 偏关豆腐摊。奔跑拍摄

在我心中，偏关豆腐简直就是世间最好的美食之一。有一首《故乡是北京》的歌：走遍了南北西东，也到过了许多名城，静静地想一想，我还是最爱我的北京……。我离开偏关已经三十多年了，每次有口福吃到偏关豆腐时，都不由自主地想到这首歌，只不过歌词的最后一句改成：我还是最爱我的偏关豆腐。

█ 俯瞰偏关县城。奔跑拍摄

█ 偏关城门。奔跑拍摄

█ 偏关城内。奔跑拍摄

偏关的豆腐好，一是瓷实，瓷实到可以用秤钩勾着卖的程度。偏关城里做豆腐的李柱，用秤钩勾着豆腐做广告，又会吆喝，在人们的围观和嬉笑中，豆腐很快就卖完了，其他家的豆腐，虽然也做得瓷实，无奈没有李柱会吆喝的本事，只得等李柱的豆腐卖完，才能轮到自己开张。

█ 偏关，黄河入晋第一县。路漫漫兮拍摄

豆腐虽然瓷实，入口却是非常的嫩滑，细细品味，淡淡的豆香细腻绵长。味道醇香是偏关豆腐的又一个显著特征。在那些物质匮乏的年代，吃肉要凭票供应，好吃有营养又能吃得起的豆腐，养育了一代又一代人。

█ 偏关县关上村。路漫漫兮拍摄

记得小时候，买豆腐是用黑豆换的，一斤黑豆换二斤豆腐。我在换回豆腐的路上，常常经不住香喷喷热腾腾的现豆腐诱惑，偷偷掰几口吃，又怕留下偷吃的痕迹，回家后趁大人们不注意，赶紧悄悄用刀把豆腐边裁齐，裁下来的豆腐又能大快朵颐一气。

█ 偏关城内。路漫漫兮拍摄

豆腐好吃，用豆腐做的菜也很多，相传农历六月十九，是观音菩萨的生日，在那一天要吃素烩菜。素烩菜的主料就是豆腐，白色的现豆腐和炸成金黄色的油煎豆腐，蔬菜都是当天摘的。一碗盛好的素烩菜里，橘黄的南瓜，碧绿的豆角，雪白的粉条，白色、金黄色豆腐点缀其间，香得让人垂涎欲滴……。另有一道好吃又简单的菜叫冷刨豆腐，一块现豆腐上，放几筷子脆凌凌的酸菜，用胡麻油、葱花炝锅，"嚓儿—"的一声浇在酸菜上，再将豆腐按碎和酸菜搅匀，醇香的豆腐，爽脆的酸菜，真是好吃极了！好吃的还很多，有炖豆腐、炒豆腐、烩豆腐、红辣椒焖豆腐、豆腐韭菜包子、豆腐粉汤、豆腐丸子、豆渣捞饭……，光是想想，就让人陶醉不已。我对偏关豆腐的迷恋，真如那首《读你》："读你千遍也不厌倦，读你的感觉像春天……"。

█ 偏关豆腐摊。路漫漫兮拍摄

偏关豆腐之所以好吃，我知道的原因有两个，一是用浆水点豆腐，也叫浆水豆腐。浆水用豆面汤发酵而成，是纯绿色产品。相比于用卤水和石膏点的豆腐，浆水豆腐出豆腐量要少，蛋白质的含量自然要高一些。我一位细心且认真的同学，就试过用浆水和卤水、石膏三种豆腐熬豆腐稀饭，用浆水豆腐熬的特别香，其他豆腐就没有浆水豆腐独特的香味。

█ 偏关城内古建筑。路漫漫兮拍摄

浆水豆腐也并不是偏关独有，河曲保德等吃酸饭的地方也有浆水豆腐。酸饭是河保偏一带独特的饭食，是用酸浆将小米发酵之后做成的饭，好吃且含有丰富的氨基酸。陕西、甘肃、宁夏等地，吃浆水菜的地方也做浆水豆腐。从口音和饮食习惯看，这些地方的人群，历史上与晋西北人群有过密切的联系。我在2015年10月，曾与朋友们自驾游大西北一趟，沿途吃到的豆腐，却没有偏关豆腐好吃。这可能是得益于偏关的水好，偏关是周边地区水质最好的县，不受工业污染，水的硬度只有 4.3毫克的当量/升。

█ 偏关馒头。路漫漫兮拍摄

现如今，很多食品都可以在网上买到，但是豆腐不行。我在太原的时候，经常能吃到亲戚、同学、朋友带来的偏关豆腐。现今来海南过冬，想吃偏关豆腐，就成了名副其实的望洋兴叹。

█ 偏关城楼。路漫漫兮拍摄

近些年来，偏关也曾有不少探索者，雄心勃勃地到太原等地做偏关豆腐生意，但都没有做成气候，个中原因，想必是和所到之地的水质有关，海南的水质不错，做出来的浆水豆腐应该也不会差，不知我那些偏关老乡们，谁能把偏关豆腐，引进到海南。

本文转载自马建萍的个人微信公众号

山西风物系列

偏关长城和偏关老牛湾

长城古韵

山西境内的长城遗迹很多。从兴县西北部的黄河东岸开始，沿管涔山和恒山山脉向河北方向延伸，蜿蜒的古长城和矗立的烽火台，依旧饱含着历史的沧桑和岁月的蚀痕，横亘在这片广袤的土地上，向世人昭告着那已经远逝的昔日烟云。

山西有同时代的长城总长度累计3500多公里，属长城分布较多的省份之一。山西境内的长城，承载着太多山西的历史信息和社会人文信息。山西境内最早的长城，可以追溯到公元前369年三家分晋之后。现存较完整的城墙和遗迹有1500多公里。山西长城遗迹按朝代可分为战国长城、东魏长城、北齐长城、北周长城、隋城、宋长城、明长城、清长城，但以明长城修筑规模最大，前后共修筑了154年。作为当时拱卫京都的屏障，明长城分外长城和内长城，外长城约450公里，由河北省怀安县延入晋北的天镇县，向西再向西南，经阳高、大同新荣区、左云、右玉、平鲁、偏关，直达黄河东岸；内长城约400公里，由河北省涞源县延入灵丘县，向西再向西北，经繁峙、浑源、应县、山阴、代县、原平、宁武、神池、朔州朔城区，至偏关白羊岭（古称丫角山）与外长城会合。另外还有沿黄河修筑的从偏关老牛湾到河曲县石梯子的长城，沿太行山脊修筑的始于灵丘县牛邦口经五台、盂县、平定、昔阳、和顺、左权至黎城东阳关的长城。山西历史上是兵家必争之地，一些长城关隘如著名的“外三关”偏关、宁武关、雁门关，就全部在山西境内，而平型关、娘子关更是闻名遐迩。

作为战争的遗迹，长城和关隘，在山西这块苍茫的土地上，已经变成一份独特的文化遗产，成为中华民族发展史上战争文化的珍贵实物。

偏关长城

偏关是山西省长城里程最长的县，即山西第一，全国第二（仅次于河北省赤城县），属于山西省忻州市管辖。明长城，有二边、三边、四边、内边、黄河边五道，全长约450里。明朝建立后，为有效防御北元南侵，举全国之力大规模修筑 长城，并将长城沿线划分为九个防御区，分别驻有重兵，称为九边或九镇。其中，太原镇总兵从宣德四年（公元1429年）到嘉靖二十二年（公元1543年），驻偏关达114年之久。偏关现存的明长城长度为90公里，约占全省总数的九分之一。明长城分为内长城与外长城，外长城建堡多座，最重要的有：桦林堡、老牛湾堡、滑石涧堡、草垛山堡、寺埝堡、水泉堡、五眼井堡、柏杨岭堡等。内长城在偏关境内60多里，全为紫色泥土筑就，被喻为"紫塞"。内长城上有内三关、外三关之分，偏头关、雁门关、宁武关属外三关。

为明代万里长城山西段至关重要的桥头堡；同时，偏关也是山西省境内外长城交汇的唯一县份，外长城从朔州市平鲁区东行至偏关境内，于柏杨岭好汉山堡与从神池境内北进偏关的内长城交汇，形成一个"丫"状衔接点，所以柏杨岭交汇处被形象地称为"丫角山"。丫角山既是九边重镇太原镇和大同镇的交接处，又是起于北京八达岭，穿越北京、河北、山西三省市的内长城的终点站。

偏关五道长城，沿线建堡29座，烽墩300余台，可谓烽堠林立、堡寨相望、营垒棋布，形成主辅呼应、纵深接应、梯次照应的坚强防御体系，构成明朝中叶山西北部固若金汤的人工屏障。其中三边和四边，在"隆庆议和"（公元1570年冬）后渐渐失去防御作用，毁于明末。此外，偏关还有走向与二边基本一致的北魏长城，走向与内边基本一致的北齐长城。这两道长城，如今仅剩下遗址了。

偏关老牛湾

老牛湾堡，位于山西偏关县万家寨镇。有黄河入晋第一村、天下长城第一墩，一唱雄鸡闻三县的美誉。黄河之水出河套至此拐弯流经深山峡谷奔腾南下，古长城至此逶迤东去。老牛湾三面环水，一面连山，呈牛头形状。各种石头建筑根据地势而建，石窑石屋比肩而居，石墙石院随形而就；石碾石磨，石杵石臼随处可见；石人石马、石仓石柜触手可得。这座用石头堆砌而成的古村落，用它最为古朴和宁静的一面静待着世人的光临。

老牛湾村有黄河经过，也有长城莅临，有大河奔流的壮丽景观，也是长城与黄河握手的地方，是中国最美的十大峡谷之一，是人文历史和自然遗迹完美融合之处。“九曲黄河十八弯，神牛开河到偏关，明灯一亮受惊吓，转身犁出个老牛湾。”这是当地人创作的朗朗上口的打油诗。

长城是人类军事史上的伟大奇迹，她犹如一条巨龙蜿蜒起伏于中国北方辽阔的山川大地万余华里。一九八七年被世界联合国教科文组织列入世界文化遗产名录。黄河是中华文化的发源地，被喻为中华民族的摇篮和母亲河。世上沧桑几千年，黄河、长城承载了中华民族多少荣辱、兴衰、苦难与骄傲，寄托了多少理想与希望。黄河、长城这两大古代文明的交汇点——老牛湾堡更有多少奥秘、奇迹等待人们去探寻、揭秘。

来源：山西省旅游发展委员会

编辑：周宏宇

喜欢的请点个

您看此文用

关注我

免责声明印象偏关

部分文章及图片、视频来自网络,如有版权方面的疑问请和我们联系,我们将在24小时内删除

晋美偏关，飞越水泉堡，偏关人不得不看

印象偏关建议在WiFi环境下观看

点赞转发

视频版权所有人：汪锡铭

您看此文用

关注我

免责声明印象偏关

部分文章及图片、视频来自网络,如有版权方面的疑问请和我们联系,我们将在24小时内删除