锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，也是哈尔滨较著名的菜肴之一。因外面包着用土豆做的淀粉，放在油锅里炸，所以又叫“锅爆肉”。 几乎下馆子的人都品尝过。不论是装修豪华的星级酒店还是简易路边的家庭快餐菜谱都写有此菜，可见其深受大众喜爱之程度。尤其深得女子和小孩子的口味。锅包肉作法原料：猪里脊肉300克,姜丝5克,葱丝20克,香菜10克,番茄酱，精盐、料酒、老抽酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。制法：1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用番茄酱，酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。小贴士：1.辽宁正宗的锅包肉是放番茄酱的，而在其他地方如哈尔滨是不放的，我个人认为还是有番茄酱吃起来酸酸的，甜甜的，比较受用．2.老抽酱油是用来上色比较容易些．锅包肉来历说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。当时作为北方重要官方机构的关道衙门至今有100多年的历史（在哈尔滨道外20道街），经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文（名厨世家 家是旗人 父辈居住辽宁）冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。

东北名菜、“中国第一美食”锅包肉，及其背后鲜为人知的故事

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一、名菜要配好故事：锅包肉的由来

如今，关于东北十大特色菜、名菜、硬菜说什么的都有，还真没有一个认同度比较高的统一说法。但是，有一道吃了还想吃，爱不释嘴，赞不绝口，堪称东北“特、名、硬”三菜之首，还被称为“中国第一美食”的菜，估计所有人都会认同。它就是色泽金黄，口味酸甜的锅包肉。

提到锅包肉必须要先说锅包肉的创始人——郑兴文。郑兴文，祖籍东北，满族正蓝旗，1861年出生于北京盐商世家，1938年去世，活了77岁。

郑学文

家境殷实的郑兴文没有读诗书考科举，按照父亲期望的那样学文、兴文，而是从小就跟随父亲走南闯北，出入京城及各地大小酒楼，尝遍了美食佳肴。日久生情，他逐渐对烹饪产生了兴趣，经常是父亲与朋友、客商在厅堂吃饭，他却悄悄溜进厨房，现场观看，跟厨师探讨交流。终于有一天，他下定了决心，决定学习厨艺，立志当个厨子。

但是，当他提出要学习厨艺时，却遭到了父亲严厉训斥和拒绝。意思就是：你喜欢可以，但是不能当厨子。因为当时厨子这个职业属于下九流，是下等人干的活。

郑兴文当时的这个人生职业选择，对于他的家庭、他的正蓝旗出身来说，确实是很出格。但是，很无奈，多年的耳濡墨染，郑兴文已经深陷其中，对厨艺已经到了痴迷的程度。经过很长时间的对峙，最终父亲还是没拗过儿子，同意了郑兴文学厨艺，当厨子的想法。

父亲不仅同意了郑兴文学习厨艺，而且还不遗余力帮他。在父亲的请托下，郑兴文走进了当时显赫一时的恭亲王府，而且一步登天，进了小膳房，拜在大厨门下学艺。小膳房是接待贵宾，以及王爷专用的小灶，许多厨师和菜谱都出自于皇宫大内御膳房，这让郑兴文即长了见识又学到了技术，为其后的“厨道”辉煌奠定了坚实基础。

小膳房

在父亲的资助下，学成出徒的郑兴文在老北京东华门大街开了自己的第一家饭店，冠名“老厨家真味居”，地点好、门面靓、食材精，特别是厨艺绝，生意兴隆。正当郑兴文初出茅庐，志得意满，准备大干一番的时候，天有不测风云，一碗荷包蛋，一个大太监改变了他的一生。

1906年的一天，一位食客进店点了一碗“宽心面卧果”，就是最普通的荷包蛋汤面。上菜的伙计嘴碎，把这么一碗简单的汤面报成了“客官，这是您的面和两个蛋”。结果，这位食客听后勃然大怒，立马就掀了桌子，并扬言要把店给砸了。

得知事情的郑兴文急忙从后厨赶了过来。结果，还没顾上说话，只是一见面便大吃一惊，原来是当时大名鼎鼎的大太监张兰德，也就是“小德张”。郑兴文赶紧赔礼道歉，说新来的伙计不懂规矩，请公公高抬贵手，云云。那曾想，张兰德不由分说，一个嘴巴子就扇在了郑兴文的脸上，怒骂道：“伙计不懂规矩，你还在京城开什么饭馆？你不知道这里是皇家管制区，不得开设饭馆的吗？以后别在京城干了！”说完，扬长而去，随后，九门提督就带人封了饭店。

1907年5月15日，在北京城地面儿上开不成饭馆，一直赋闲在家的郑兴文，经人推荐，带着14名烹饪技术好的厨子“闯关东”，到位于哈尔滨的滨江关道衙门当起了“官厨”。

滨关道衙门俗称道台府。作为当时哈尔滨的最高行政机关，滨关道衙门还有一项特殊职能，就是与外国人接洽，经常宴请外国使节和宾客。为了迎合不同客人的口味，郑兴文还研制出了多种新菜品。期间，还被派去专门学习西餐烹饪技术，使他成为哈尔滨最早掌握中西烹饪技术的中国厨师。

哈尔滨

在为外国客人准备膳食过程中，郑兴文发现有一道名为“焦炒肉条”的菜很受客人喜欢，但外国客人提出北方咸浓口味的“焦炒肉条”令他们不太适应，能否做成甜酸口味的。郑兴文在原来制作方法上进行调整：把铁锅烧热，将肉条放进锅里爆炒，后加入糖、醋，再把汁淋到肉上。菜做好后，郑兴文让外国客人品尝，结果客人吃后纷纷叫好。郑兴文根据这道菜的制作程序和方法，将其定名为“锅爆肉”。但由于外国人的发音习惯把“爆”读成“包”，后来，“锅包肉”就这样被大家传播开来。

以上，就是锅包肉的由来。

1911年，清政府在奉天召开有12国代表参加的万国鼠疫研究会，已经升任为外务部大臣的原滨关道衙门总道台点名让郑兴文出任会议用餐的总厨。郑兴文从哈尔滨赶到奉天后，拟出一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。菜谱共有中、西菜式340个品种，20多天的会议轮流供应不重复，唯有锅包肉每餐必备。

期间，郑兴文还对锅包肉进行了改良，他把原来“烹汁”改为“熘汁”，这样做不仅使菜的颜色更加鲜艳悦目，而且久放味道不变。经过这一改动，锅包肉更加受到各国客人的欢迎，每餐每桌几乎都被客人一吃而光，被客人誉为“中国第一美食”！

会议结束后，为表彰郑兴文的突出贡献，当时的清政府特向他颁发了“滨江膳祖”的匾牌。从此，锅包肉这道名菜逐步走上了民间大小餐馆和普通老百姓的餐桌，成为一道经久不衰的美味佳肴。

锅包肉

二、名菜要配好菜谱：锅包肉的做法

如今，锅包肉的做法有很多，仔细琢磨都是大同小异。具体说到哪里、哪家的锅包肉做的最正宗，根据每个人的口味，说法也是各有不同，莫衷一是。这里分享一个老式锅包肉的做法，供大家学习借鉴。

1、用料（比例）：

猪里脊肉500克，土豆淀粉适量，香菜两棵，纯米醋半炒勺，姜丝少许，白糖1炒勺，盐少许，葱丝少许，胡萝卜丝少许，蒜片少许。

2、工序：

（1）肉顶刀切片，薄厚控制在2-3mm左右；

（2）肉片内放少许盐后抓匀，然后少量多次放入淀粉，待肉片均匀裹上干淀粉后，分次倒入少许凉水和少许油，然后继续抓拌，抓匀，抓到猪肉片拿起来淀粉糊不往下淌为止。

（3）起锅烧油，油温60、70度左右放入调制好的肉片过油，炸至金黄色捞出。此道工序要特别注意油温，尤其是不能过高。

（4）升高油温至80、90度左右，放入肉片，快速复炸。这个环节的关键是要快，否则容易炸老。经过这道工序的肉片，实际上已经熟了，可以直接吃了。

（5）锅内留少许油，放少量的盐，放入一勺白糖、半勺米醋，略炒一下，待糖充分化开，放入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝翻炒一下，放入炸好的肉，翻炒均匀即可出锅！

馋涎欲滴

名菜要配好故事，名菜要有好菜谱。东北那个东西给大家分享名菜和名菜背后的故事。很高兴与大家交流，谢谢大家浏览、评论和关注。

聊城冠县美食推荐，马家包第一，酥肉第二，锅烧鸡第三，你觉得呢

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冠县隶属于山东省聊城市，冠县一名最初使用是在明朝洪武年间，其实在隋朝的时候就已经有这个类似的名字了，不过不是冠县，当时取名是冠氏县，当然当时的县域和现在肯定是不一样的。在明朝之后这个名字就已经在使用了，今天咱们就来看看冠县这里有什么特产美食。

锅烧鸡

锅烧鸡是一道非常具有特色的鲁菜，它的主要原材料就是母鸡，宰杀好后去内脏鸡爪，收拾干净后再放入汤锅内煮熟。煮熟之后给给鸡去骨，要把骨头去净，一根不留。将鸡肉切成片，摆放顺序要肥瘦相间，然后再加入酱油、盐、葱、姜等材料和一勺刚刚煮鸡的汤，放在蒸笼上蒸一会儿，蒸好待用。再用淀粉、面粉、植物油和鸡蛋调一些面糊，和肉均匀调好，再放入油锅里炸制，炸好装盘了，再放点花椒盐，就可以吃了。

刚刚做好的锅烧鸡非常香，颜色金黄诱人，吃一口，香酥可口，表皮脆且嚼起来有韧劲，咸淡适中，肉质细腻鲜香。不仅如此，这道菜还有非常高的营养呢，它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，有很好的养胃、养血、强筋、滋阴的功效。

鸡蛋荷包

早起来，冠县人都好拿着俩鸡蛋去油条摊，给了老板，老板就会把鸡蛋磕进炸的半熟的宽宽的油条里，放进油锅里炸到焦黄出锅。

拿过来，咬一口，热气呼之欲出，可见里面鸡蛋的嫩滑，外皮儿酥脆，两者融合于口，一酥一软，一焦一嫩，人间至美。

当然，还得来上一碗豆沫，是冠县人早餐的绝配。

冠县酥肉

说起聊城冠县特色美食，冠县酥肉当属第一。冠县属于山东省的一个小县城，在冠县这样的小城生活，日子是比较安逸舒服的。于是就培养出了一大批“美食高手”。冠县酥肉早已让这些“高手”们不知蹂躏了多少次，出锅的酥肉也是各种各样，但制作方法大同小异。

凤尾金鱼

凤尾金鱼是冠县的一道地方名菜，菜品的创始由来已经无据可考了，当地人们没有人知道，只是说是已经存在好长时间的菜品了。这道菜的主要原材料是火腿和大黄鱼，做的时候再加上一些冬菇、冬笋，看制作原料就知道它的营养成分很丰富，就大黄鱼来说它含有丰富的蛋白质、维生素和多种矿物质，有安神止痢、益气填精的功效，尤其是对体弱、贫血、中老年人和产后的妇女有很好的食疗效果。

凤尾金鱼的制作过程比较繁杂，我主要说一下这个凤尾，其实这不是鱼的尾巴，是用冬菇丝、冬笋丝和火腿丝掺在一起，加入调料使其入味，再把它们卷在鱼片里，且三丝要露出三分之一制作而成的。做好的凤尾金鱼吃一口味道非常鲜香，鱼肉嫩软无比，且不腥，配菜咸淡适中，老少皆宜。

马家包

清真菜是冠县美食的重要部分。提起清真菜，就不得不提马家包，市委书记都来吃了。我从小就吃这咬一口就一嘴油的马家包。

吃马家包，得先咬开一个小口儿，吸吸里边儿的油儿，让那个油儿淌满整个口腔，再咬一口里边儿的肉丸儿，弹润滑嫩，吃口蒜，沾点儿醋，再来一口，剩下了包子皮儿，塞进嘴里，包子皮儿混着肉的香，再释放出麦香，哎呀，那感觉，跟做神仙没两样儿。

鸭梨

冠县的鸭梨是这里的"县果"，这里种植鸭梨非常悠久了，已经有1000多年历史了，由于冠县这里特殊的自然条件，这里出产的鸭梨含糖量很高、耐储存、颜色鲜亮。这里还有一颗"梨树王"，它的树龄已经有330多年了，而且还年产2000多公斤的鸭梨，结果能力杠杠滴。这里的鸭梨个头大，而且皮薄，果子颜色鲜亮诱人，咬一口脆甜无比，饱满汁多，而且嚼到最后没有渣。鸭梨本身含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素，具有润肺清热的功效。

好啦，今天的美食就介绍到这里啦，看官们你们还知道冠县的哪些美食，欢迎给小编留言！

潮汕牛肉火锅有辣锅吗-有哪些部位

有想要去潮汕吃火锅的吗?当地的牛肉火锅是最出名的，那么关于当地的火锅有一个问题大家比较关心，那就是火锅有没有辣锅的，还有就是关于火锅的部位有哪些，这些都有讲究哟。

有辣锅吗

有的，但是，潮汕人的辣椒是不辣,咸中带点甜,而且都是以蘸料出现，潮汕牛肉火锅更不可能会辣的。

潮汕牛肉火锅以普通大众火锅最大的区别肯定是口味，潮汕牛肉火锅是zhi不辣的，更不会放花椒。

其次是涮的材料。潮汕牛肉火锅用的主要是黄牛肉和牛杂，并且对肉质要求高;普通大众火锅相比之下涮的东西种类会多很多，肉质要求低很多。

有哪些部位

脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，要切薄处理。

吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

匙肉

匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。

肥胼

对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。

胸口朥

牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。

花趾

花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置。

嫩肉

一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，感兴趣的可以一试，但个人觉得与前面的相比，嫩肉要逊色得多。