中文名：高平十大碗
外文名：Ten bid bowls in Gaoping
分类：晋菜系
主料：猪肉(瘦七肥三）
辅料：鸡蛋、水泡小粉、面粉适量
调料：猪油 盐 ，甜面酱，花椒面等
【高平饭•高平十大碗】核桃肉、水白肉
让我们一起
核桃肉
十大碗中有一碗最传统的“核桃肉”。这碗吃得不是核桃的肉，而是把猪肉的形状，做成核桃那般去吃。
高平是农耕文明的发源之地，也是先祖驯服“六畜”之地。这里地处太行山腹地，群山环抱，古时野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，专门食用。
核桃肉选自野猪与山猪杂交后的高平土猪，肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、营养丰富，含有17 种氨基酸和多种微量元素。此碗核桃肉，要选取猪的前腿肉，这就保证了味道的上乘，自然属于十大碗中排名前茅的美食。
做法：取高平猪前腿之精瘦肉，切成核桃仁大小的块，倒入少许酱油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末搅拌（也可选择十三香或者花椒大料粉）。
另取碗，打两个鸡蛋，将蛋清撇开，蛋黄倒入肉中搅拌，然后放入适量的淀粉继续拌，加盐去腥。
上油锅。大火。肉炸至微黄。漏勺取出，晾干。油锅再次升温后，肉块放入油锅再炸。经过两遍油炸的核桃肉，呈金黄色，看上去像一个个核桃仁。尝一口，外焦里嫩。香酥哇。肉，此时可吃了。外地有这种吃法，叫“炸肉片”。
但要做高平核桃肉，还需两道程序——一蒸二烩。蒸，将炸好的核桃肉注入水，放葱段、姜片、蒜瓣，入笼锅里大火蒸。烩、蒸过后的肉块，放入鸡架骨头汤里烩，加油炸豆腐片、鸡蛋饼、黑木耳，撒青蒜苗。当然，加入少许香油陈醋和酱油勾芡。
做完这些，厨子会舀一点汤倒入碗中，让端盘子的小伙子尝一口，问问味道怎样，咸淡是否合适？得到肯定后，端盘里的四个碗就被盛满四碗，供四桌客人分享。
端盘的小伙子吆喝着馋嘴的小孩子们闪开，将诱人的核桃肉端到翘首以盼的食客面前。男人们会心一笑，举起酒杯，先喝一杯汾酒，然后才舀一勺核桃肉送到嘴里，嚼吧几下，下肚。说一句：“舒服哇！”。
水白肉
此碗是核桃肉的“连襟”。取材与核桃肉完全相反。传统水白肉选的是全肥肉，核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要猪前腿肉，水白肉取猪后腿肉。
猪先生的前后腿，在味道上究竟有什么区别？以至于做高平十大碗竟然有这般精细的分工？个中缘由到底是怎样的？现在谁也无法说清了。遇到这些提问，许多厨子只淡淡地说，这是祖上传下来的，我们只管听就是了。
至于为什么这样取材，我们也不伤脑筋了。就按照祖上传下来的方子去做水白肉吧。
主料：猪后腿白肉200 克。
辅料：青菜、木耳少许。
制作方法：
（1）肉切片，加蛋清两个、蒜末、姜末、盐、小粉（可用淀粉代替），花椒水搅拌，腌制片刻。
（2）清水烧开，将肉入锅大火焯至八分熟。
（3）炒锅内放鸡汤加清水烧开，放少许葱丝、蒜丝、木耳、鸡蛋饼，放入水白肉烧开，放入青菜、陈醋，然后勾芡，淋点香油起锅。
需要说明的是，20 世纪90 年代末，“减肥风”压倒一切的态势下，水白肉改为选取瘦肉。食客反映选材变更后，风味大不如前。
有的厨子用“夹渣肉”代替水白肉。夹渣肉是把肉夹在豆腐里做成的，猪肉的量减少了，豆制品多了，这一点受到了瘦身人士的推崇。但此工艺制作复杂，不适合流水酒席。后这道菜又被改为“小酥肉”。
编辑：李冬
山西美食高平十大碗，你馋了吗？
山西美食高平十大碗，你馋了吗？作为一个地地道道的高平人，并且作为一个资深的吃货，提到家乡，立马就能想到家乡的美食，提到家乡美食，那必须得想到高平十大碗。
作为当地人，小编真的可以说是吃高平十大碗长大的，这可不是一道菜哦，顾名思义，这是有高平特色的十道菜水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤，一碗一个味道。
小编真的是佩服创造这十道菜的人，十道还都这么好吃，大到各种婚嫁酒席招待宾客上，小到家家户户，高平人的餐桌上应该都能看到这十道菜的身影，这可不是普通的十大碗，他还曽上过央视，是让全国人民都见过的十大碗。
不管你是不是高平人，如此有特色，如此花样多的没事，你馋了吗？馋了就赶紧来尝尝吧。
高平十大碗：现存世最早、最系统的中华美食
高平十大碗是山西高平待人的一碗碗独特的菜，共10道菜：水白肉、疙桃肉、鸡脯汤、酥肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、水氽丸子、鸡丝粉皮芥末汤、肠子汤。，一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而是用碗。高平十大碗也叫高平水席。水席是我国古老的名筵之一。因每道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水般,且件件是汤菜各半,故得其名。
起源传说
传说高平十大碗来自公元前262年的长平之战，秦国大将白起，大败纸上谈兵的赵国大将赵括，一夜之间，将手无寸铁的赵国四十万投诚将士活埋，演出了历史上“白起坑赵”的悲剧。天明之后，赵国幸存者二百余人跑回赵都邯郸报与赵国君主，君主听闻恶耗，痛哭流涕，下令，举国上下披麻裁孝，哀悼三天。并派廉颇老将率领千人白衣返回长平(今山西省高平市西北)搭建灵栩，设灵堂祭奠死难的烈士。廉颇设下百桌筵席祭祀英灵，供莱刚摆桌上，突然一声雷响，倾盆大雨从天而降，使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇说:“臣民们！苍天有眼，这是老天落下的泪水。烈士们，永垂不朽，愿你们在九泉之下安息吧!白起将会得到报应的。”从此以后，长平一带每办丧事，生者都要做水席十大碗来祭莫死者。因难遇苍天落泪，就远到当年廉颇屯粮之地（现大粮山附近）取天然龙泉神水做汤。后经历代改革，高平水席十大碗流传在高平市各地，成了迎宾待客，男婚女嫁，生日寿辰等红白喜事的待客筵席。有人说：高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食，它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。
制作过程
十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候，往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。从做法上看，十大碗除软米饭、扁豆汤、天和蛋之外，其他汤的烹饪手法都是一样的，那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，然后用高汤汆。“汆”，词典里解释为：一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分开来看，即入水。氽的方式保证了上菜的速度，也最大限度地保留了原材料的口感和营养，不失为一种科学的烹饪手法。
水白肉，十大碗宴席时的第一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状，然后用蛋清，加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀。然后放入开水中汆。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮，原本鲜红的肉片立马变为白色。肉白，用水来汆，水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。高平人直接了当的性格也在这道水白肉中体现了出来。
同水白肉一样疙桃肉也是一个比较直观的种类。将肉切为块状，加入鸡蛋、淀粉、花椒大料面、盐、面粉等进行搅拌，然后下油锅炸至金黄色。刚出锅的疙桃肉外酥里内，肉香四溢。
天和蛋是十大碗中的一道甜食。天与甜谐音，和为和气生财，高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。天和蛋的主要食材为红薯和白面。其做法跟我们饺子皮的传统做法相似。将红薯蒸熟捣成泥状，然后与白面揉成一团。揉好后搓成条然后切成椭圆状。下油锅色炸成金黄，当一个个田和蛋在油锅中浮起来的时候，就可以出锅了。
拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法，在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆，用筷子轻轻一提，晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。在吃十大碗的时候，当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋，其味觉冲突在口中散开，让食客大呼过瘾。
软米饭同样是三道甜食之一，软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖，锅上火加水把软米放入锅中，来回搅拌，顺一个方向搅拌，等软米发粘以后，加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀，盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻，容易消化，是十大碗中最有特点的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗，在吃的过程中当你看到有人给你上了一碗白水，千万别着急去喝。因为上这一碗白水，往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中，清洗掉前几道菜中的咸味，以免在吃甜食的时候会品尝不到原汁原味的甜味。
软米饭同样是三道甜食之一，软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖，锅上火加水把软米放入锅中，来回搅拌，顺一个方向搅拌，等软米发粘以后，加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀，盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻，容易消化，是十大碗中最有特点的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗，在吃的过程中当你看到有人给你上了一碗白水，千万别着急去喝。因为上这一碗白水，往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中，清洗掉前几道菜中的咸味，以免在吃甜食的时候会品尝不到原汁原味的甜味。
高平十大碗常用的烹饪方式为炸、蒸、汆、煮。当水白肉、酥肉、疙桃肉等这些食材在蒸制完成后，基本上都是用蛋皮、青菜、葱花、香油等一些材料再浇上自制的高汤制作完成。
十大碗的味道种类较多，吃一顿十大碗酸甜苦辣咸五味俱全，每道汤都有自己独自的味道，而最刺激的莫过于鸡丝粉皮芥末汤了。先将新鲜的粉皮下开水中汆一下，然后再用蛋皮、青菜、葱花加上高汤入锅调制成汤汁，直接浇在汆好的粉皮上面，最后再加上自制的芥末汁，一碗辛辣刺激的粉皮芥末汤便完成了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流，尤其是第一次喝粉皮芥末汤的人，由于这种刺激的味觉陷阱，往往对这道汤的印象都会非常深刻。
高平人在做十大碗的时候，将猪的身体的每一个部位几乎都要用到，而猪大肠也是做十大碗的最后一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤来作为收尾。将猪肠肠衣洗净，然后切丝，放入开水中煮熟后，加入高汤、豆腐丝、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花。一碗味道独特的肠子汤就出锅了。
高平十大碗作为高平最具地方特色的美食，在高平流传了上千年的历史。每一个土生土长的高平人都会对高平十大碗有着各自不同的记忆。随着生活水平的提高，高平十大碗已经不再是以前人们只能在婚庆喜事上才能吃到的美食，现在人们处处随时都可以品尝到这一美食。
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