用新鲜牛奶和面，做成圆饼，在葬家人特有的万年火塘中用熟灰烘烤而成。外皮酥脆，内瓤松软，具有浓郁的奶香。

用玉米面、麦面或荞面，加水合成面团，做成饼状，埋进柴火灰中，翻动几次，烧熟后就是烧馍馍。有些烧馍，用特制的花纹模子印出凹凸花纹，用火掀烙制成型后，现烧熟，简直就是工艺食品。

烧馍馍是嘉绒藏族出远门、走亲戚或到远处耕种放牧时必备的食品。吃饭时，用刀子把烧馍馍剖开，中间夹酥油，也可夹蜂糖、猪膘、酸菜等，边喝茶边食用，十分可口。

烧馍馍在嘉绒藏区，是当做礼品相送的，特别是丧葬和婚娶，来客都要送一个烧得很精致的烧馍馍，就是平时到亲戚朋友家作客，也要带烧馍馍，既可以同主人家一道享用，离去时又当作礼物留在主人家里，主人是很高兴的。

西宁关于馍馍的小吃介绍

西宁是青海省会城市，好像说道西北美食，大家都会想到兰州，西安，而西宁，似乎是低调了点。而西宁，美食其实还挺多样的，在西北地区馍馍这个常见小吃中，西宁人也能吃出无数种花样来，下面小编就来给大家介绍一下，快来一起看看吧。

西北人吃馍馍就像新疆人吃馕一样，阿球在大西北见过的馍馍店最多的地方就是西宁，花样多到不行。除了焜锅馍馍，花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒头、大月饼、撒子，也都是他们口中的”馍馍“。西宁人可以一个月不吃一顿米饭，但是如果不吃馍馍估计一天也不行。

焜锅馍馍

焜锅馍馍是西宁街头见得最多的。普通发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，有时掺进鸡蛋和牛奶，揉成和焜锅形状大小相同的圆柱状。

这种馍馍是需要放入焜锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火灰里。出锅后的馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。

青海大月饼

中秋快到了，全国月饼大争论又开始了，但是青海大月饼似乎从未“参赛成功”。青海大月饼第一次见的时候真是“大开眼界”，个头有馕那么大，而且层层叠叠的，少说也有个十层八层，并且是用“蒸”的。这种月饼外形很好看，但是吃起来还是馍馍的口感，及其饱腹，一个人吃完一个怕是有些困难。

花花

名字特别可爱的“花花”，其实是各种油炸糕点的统称。若按形状来分得话，有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等。西宁的“花花”也特别有西北的风格，粗犷、扎实，吃起来特别饱。

羊肉垫卷子

羊肉垫卷子简直就是神一样的发明。羊肉汤锅垫在下面，花卷蒸在上面，蒸完后的花卷完全吸收了羊肉汤的精华，吃起来非常松软，外面再撒上一层葱花，非常香！

「荆荆有味」随州美食：气泡馍馍

“气泡馍馍”也称“汽水馍馍”是随州特色的发酵食品之一。所谓“气泡馍馍”，通俗地讲就是发酵的馒头。

“气泡馍馍”制作的原料和配方：

气泡馍馍原来是采用上等米酒对面粉进行发酵，在大铁锅内用水蒸煎而成。其底壳香脆，馍体香甜，酒香和米香兼具。

现在，为了方便家乡人，特别是老人，做出一种“膏头子”，其实就是酵母，来对面粉进行发酵。在随州，夏天的时候，因为天气闷热，百姓家里都会自己制作米酒，不仅仅是环境气候的适合，也是因为其工艺简单，且风味口感极好。做那种“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏头子”。现在的气泡馍馍多采用此“膏头子”来制作，味道同样香甜，但是工艺上就比之前简单很多。

因为气泡馍馍是随州街边小吃，所以生产工艺很简单，只要提前先把面粉发酵好，一锅香甜美味营养的气泡馍馍一般15至20分钟就可出锅。

“气泡馍馍”做法：

第一步，所谓发酵，就是先取适量的面粉，加点“膏头子”和面，和好的面放置让其发酵。夏天温度比较高，一般3到4个小时就可以发酵完成。如果是冬天，气温较低，就需要一整天了。待观察到面团发起来，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的气泡馍馍的形状，一般是做成圆形或是椭圆形的面饼状，馍馍的直径大概为15cm。再放置15分钟，这样做是为了二次发酵；

第三步，在锅的正中间放点水，也有师傅选择在制作气泡馍馍的时候于中间放上老南瓜，当然，这种细节都是因人而异的。把手上沾点水，做好的面饼贴在锅边就可以了。注意，一定要使馍馍紧贴锅边，避免其滑入水中，虽然滑入水中后的馍馍也能食用，但是做出来的气泡馍馍的底部就没有金黄色酥脆的壳，这将在很大程度上降低气泡馍馍的外形和口感。记住，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水汽弥漫再盖，蒸馒头时尽量不要掀锅盖。大火三把，大概等到表面接近熟的时候就可以把火调低，闻到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分钟即可蒸好。

【来源：隋意】

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陕北风味小吃之话说羊肉泡馍和肉夹馍

吴歌原创/餐饮文化

6月底飞去西安，开启了一周的大西北风味小吃之旅。

提起西北风味小吃，首先想到的一定是羊肉泡馍和肉夹馍。

羊肉泡馍的美味十分诱人。拿上好的白面馍馍掰碎了，放入锅内用羊肉汤煮了，加入粉条或者粉丝，倒入大碗，再摆入几大块煮得透烂的卤羊肉，撒上葱花、香菜末、胡椒面、口味重的鲜红的辣椒酱，无论色香味，都是绝佳。吃羊肉泡馍是必须以糖蒜相佐的，喝一口羊汤，吃一个糖蒜，正应了雀巢咖啡的那句广告：味道好极了！如果嫌弃羊肉有膻味，那可以改成牛肉泡馍，牛肉汤虽然没有羊肉汤那样的鲜肥，也非常好喝，如果采用的是出自陕北以北大草原的生态卤牛肉，那滋味就更加难以言说了。

肉夹馍所用的馍，与羊肉泡馍的馍略有区别，那是一种酥脆的馍，烘烤热了，顶头切开一刀，留着下边连住，把煮得透烂的五花大肉切细了，填入馍的那道切口，肉里的油渗入馍的内层，咬一口肉的肥美馍的脆香，塞满一嘴。肉夹馍中加入的大肉，分为三种，一种是普通，那是肥肉稍多一点，而且不一定是五花肉；一种是优质，那是五花肉肥瘦相间的得恰到好处，瘦肉略多一些；还有一种是纯瘦肉，取自前腿或者后腿的瘦肉，这符合那些丝毫不愿意吃肥肉的女孩。

词典说，馍，是一种面制食品，用面粉用发酵，蒸熟，做成半圆状，北方叫馍，南方叫馒头。因此，南方有一些卖肉夹馍的小店铺，用那种薄薄的白面馒头塞入烤肉当成肉夹馍卖，这其实是糊弄南方吃客的。陕西羊肉泡馍和肉夹馍的馍，都不是用蒸笼蒸出来的，而是铁锅烙出来的，其性状更接近于面饼而不似馒头，比蒸出来的馒头更硬实更有咬劲。如果用南方那种白面馒头做出肉夹馍，那就几乎丧失了这道美食原本的西北风味，因为你吃的根本不是正宗的肉夹馍，而是馒头夹肉——南方的菜馆里经常可以吃到白面馒头夹红烧肉或者小炒肉。

馍，是个形声字，从食从莫，莫，指夕阳西下，转义为“太阳西下的地方”。中国古人认为太阳西下就是“莫”，太阳西下的地方在西北，甘肃和陕北一带。食与莫联系起来，就是指太阳隐没地方的食物。所以，西北地区的馒头，习称为“馍”。馍也有用蒸笼的，比如黄馍馍，是用糜子粉或者小米粉调和、发酵，再用红豆沙做馅，上笼蒸熟，至今是陕北一道著名小吃，上了央视的“舌尖上的中国”。显然，用铁锅烙的馍的历史应该比蒸笼蒸的馍更早，制作这种馍操作简单，对烹饪工具的使用也比较简单，同时也比蒸出来的馍更加容易保存，可以放置较长的时间而不易霉变。

说起羊肉泡馍，我首先想起的居然是梁生宝，这是一位山西老作家的一部老作品《创业史》中的一个人物。合作化的积极分子、青年农民梁生宝为合作社去买稻种，一路省吃俭用，随身带了一些馍做干粮，却舍不得买碗羊肉汤泡馍，只央求饭铺老板给一碗热水泡馍当晚饭。所幸，这样的年代早已过去了。

这次，吴歌在陕西走了近两千公里，多个城市，包括黄土高原与草原交界处的几个县城，都已经看不到有梁生宝这样的窘态了。这些县城的小吃店小饭馆门口，张贴着招工广告，开出的条件是服务员每月收入2200至3000元加提成奖励，而店堂里常常是吃客盈门。即便是延川县山沟里的梁家河村，据说现在的人均年收入也已经接近两万元了，这个收入足以让农民们吃饱吃好不必像梁生宝那样了。

在比延安更北边一些的榆林，我品尝了陕西肉夹馍，是在陪同我们这次小吃之旅的延波兄弟店里吃的。延波兄弟开了一家“延波米线”的餐饮店，几年来已经发展成几乎遍布榆林市县的二十多家连锁店，除了米线之外，凉皮、面皮、肉夹馍都是热门产品。在榆林绥德的店里吃了一次，又在榆林城里的店里吃了一次，非常美味，馍很酥脆，肉很香很烂很入味，量还很大，我们几个江南人每人都只吃了半个，配上米线，咬一口馍，喝几口汤，美滋滋的。

后来，在西安城里的一条老街上，正对着著名的民办高校“西安外事学院”的一个巷口，看见有卖肉夹馍的小摊，是一对小夫妻经营的，男的烤馍，收钱，女的剁肉，夹肉，吃的人还挺多。两个中年汉子各要了一个，还吩咐肉要略肥一些，女摊主特意切了一片肥肉细细剁碎，给夹进了馍，俩汉子就坐在小摊的板凳上，吃得津津有味。一对小年轻过来，男的要了优质的，为女伴则要了一个纯瘦肉的，不一会，他们就边吃着肉夹馍边逛街去了。

延波兄弟引导我们在西安城里的回民街吃羊肉泡馍，已经是这次陕北小吃之旅的结束之夜了，第二天下午，我们就离开了美味难舍的西安，飞回无锡。在陕北走了那么些天，吃了那么些好吃的特色小吃，就是没碰一次羊肉泡馍，不只是因为特色美味太多吃不过来，还是故意留着最后画龙点睛。不过，终究没与名气最大的羊肉泡馍只相逢不相识。

回民街在西安鼓楼前面一条纵向主街与几条横向辅街，构成了最具西安特色的景观街区，每天引来满满的人群。我们去的那天，已经是傍晚七点多钟，看了一天市场，虽然身心疲惫，但这回民街时必须去一看的，不然，小吃之旅一定是留下缺憾了。

西安号称十三朝古都，汉唐京城所在，但看到鼓楼和钟楼，还是可以发现，这已经是明朝的建筑风格了，半点汉唐气象都没有，但其高大巍峨还是令人震撼的。足以令人想到，这西北重镇，当年是如何深受朝廷的看重！

回民街紧贴着西安鼓楼，一直向前延展。两边布满了特色风味小吃，一家店铺紧挨着一家店铺，人行道上也排满了摊点，路旁的树干上，电杆上，挂满了飘扬的旗幡，老孙家，老王家，老米家，岐山，绥德……全是广告，一路看去，犹如走入了陕西风味小吃露天博物馆。那天西安下着大雨，但显然没有影响到逛街的吃客们，满街人头济济，撑着各色雨伞，甚至还有冒雨观景排队买心仪小吃的人。

回民街的风味小吃很多，各种烤肉，各种面食，但最引人排队品尝的还是肉夹馍，而门面最大的就是羊肉泡馍了。可见，羊肉泡馍和肉夹馍在陕西风味小吃中的地位之重要，以及被人们所认知之广泛。门面堂皇的羊肉泡馍店，主要是两家招牌，老孙家羊肉泡馍和老米家羊肉泡馍，金匾黑字，每个字都有几十公分大小，但仔细看了，这老什么家之中也是有些奥妙的，比如有的打着百年老米家，有的打着正宗老孙家，还有真正老孙家，等等，让我不禁想起苏州和无锡曾经有过的熟肉店陆稿荐，不也有老陆稿荐，真正陆稿荐，正宗陆稿荐等各种招牌吗？大概是在发展过程中，没有品牌理念，到后来跟风者众多，或者是家族各支分割使用了品牌，这后果很严重，会让人分不清真假。

延波领我们去了与回民街相交的西羊市街，从街头差不多走到街尾，有一家老米家羊肉泡馍。这家铺子明显没有前面看到的几家老米家羊肉泡馍热闹，但它的匾额上有几个小字：正宗的。延波说，这是他从前来吃过的一家，觉得风味很地道。

夜空里淅淅沥沥的下着雨，我们坐在老米家的廊檐下，一小块一小块的剥着馍，把掰碎的馍放到大碗里。现在许多羊肉泡馍店已经采用机械切馍了，而这家店还采用让客人自己掰馍的方式，大概也算保留一种地道传统风味吧，但延波的弟弟延浪却悄悄跟我说，这是店里偷懒节省人工。

懂行的人说，羊肉泡馍的馍，要掰的细碎才好吃。我是外行不会掰，延浪是懒得细掰，结果我们掰好的馍端给了厨房，厨师冲我们笑笑，就挥手让我们去等着了。好奇的是，我们两碗馍端进去晚，端出来却比别人早。我沾沾自喜的开吃了，延浪却告诉我，我们这两碗被简化了加工，羊肉泡馍的馍是必须先用羊汤煮一下的，煮到馍软，汤里微微起稠，然后才加入粉丝、羊肉和其他调香佐料。而我们因为馍掰得大了，厨师就不煮了，给我们冲成清汤。不过，我觉得滋味还算不错，只是量有点多了，因为每份两个馍，我把两个馍都掰在里面了。

濛濛夜雨之中，我们坐车返回曲江池畔的酒店，顺道浏览这座十三朝古都的夜景，途径大汉未央宫旧址，忽然想起了汉武帝，以及他最喜欢的那位骠骑大将军霍去病。18岁的霍去病曾率领800骠骑兵，突袭匈奴主力，斩杀2000多敌军。我想，长途奔袭大获全胜的那夜，骠骑兵们一定在篝火下用大锅煮了羊肉，掰碎挂在马背上的干粮——馍，大口地痛饮着美酒，大口的吞咽着肥美的羊肉泡馍，而那羊肉泡馍，一定比如今成为小吃的那种更加粗犷，更加多肉，更加肥美，更耐咬劲，更加令人热血沸腾……

欲知陕北小吃之旅还遇到什么难忘美味，请待下篇。

吴歌，文化学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授。有《古今多少事》《企业文化ABC》等著作。写过“江南望族”、“吴说餐饮等专栏”。