饸饹，也叫河漏，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。

霍州饸饹面——舌尖上的美味

霍州饸饹主要分布在汾西、霍州、灵石等地。凉面饸饹在汾西又称为凉面。平时，大家吃干面饸饹；夏天，许多人吃凉面饸饹；而结婚，满月，暖房，是提前一定要吃哨子饸饹的。尤其是哨子饸饹，哨子里有鸡蛋，韭菜，炸豆腐，红烧肉等数种菜蔬加上鲜美的汤汁，浇到油黄香甜的饸饹里，那简直是美味佳肴！到时候，大多数人都是全家人去吃，每人一大碗是肯定不够的！所以，当地人都有“不吃席也要吃哨子饸饹”的说法。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

霍州饸饹，比面条粗而劲道，是由一种叫饸饹床子的工具压制而成的汉族面食小吃，亦称河漏，可分为稍子面饸饹和干面饸饹两种，二者的做法略有差异。另外也可凉拌。前者是把压制好的面食放到配好的汤里面煮熟然后捞出来就可以吃了，还可以在里面下麻花和丸子以及鸡蛋，这是干面的吃法，后者则是用清水把面食煮熟然后浇上做好的哨子(由炸豆腐海带肉菠菜等作成)就可以了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

霍州人家家都会做这种面食，在大街上能随地可见买饸饹的小摊子稍子，也叫臊子，稍子面饸饹亦称"打卤面"。其形细长，其味香可口。饸饹面要"和"的软硬恰当，揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针、炸豆腐丝、海带丝、粉面等佐料加工调配，做成汤状，吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡的主要派场是办红白喜事，人多，用量大这时操用。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱，即是热锅上将面酱焙黄，然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌，随后加入沸水调成紫黄色的调料汤，接着放进炸豆腐丝、金针、海带、小酥肉等，继而将适量鸡蛋打散，徐徐倒入锅内，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可。一般婚丧大事都要用稍子子饸饹待客，所以又称"过事饸饹"。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

霍州干面饸漏应算一绝，它与稍子面饸饹在做法上的区别，在于用精粉加碱水"和"面，要"和"的不软不硬，煮熟后用凉水过三遍，捞出待面中水分退去后，用清油搓一遍。这样，色黄带光，不糊不断，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用碱2-3两，特别要重视的是，"和"面水的温度要按季节掌握好，通常的经验是:春季用高温水，夏、秋两季用温水，冬季用大热水。如果凉吃，加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食，则用调味热汤罩几遍，浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单，一般为素食，放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

饸饹面最有名的当数"桃花面"。它是将饸饹加料汤，同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子，再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品，其味别致，其色迷人，闻着喷香，吃着可口。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

几百年来，霍州"桃花面"远近闻名，久盛不衰。"桃花面"的来历是相传1707年秋天，清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州，住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠，中午在尧祠用饭，吃的饭便是霍州历来招待贵客的合洛面。孔沿任一吃，觉得非常可口，便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一听，连连点头，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"从此人们便把孔尚任吃过的汤合洛加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为"桃花面"。从此，"桃花面"名声越传越大，越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上，品尝让人垂涎三尺的地方名吃。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

霍州热闹的场面离不开吃饸饹面！黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄

辛集美食探店：推荐一家饸饹面！

推荐一家饸饹（le）面！

阳春三月，与友人来辛集雷锋广场踏青，红花绿柳，鸟语喃喃。时至中午时分，经友人推荐来到采五处吃饸饹。

采五内院目前刚刚修建，有多种经典的美食和小吃：凉皮儿、小饼、饸饹面、担子面、肉夹馍、炒菜、烤肉、海鲜市场等应有尽有，时不时还有卖糖葫芦的老爷爷边走边叫卖，好不热闹，可以说是十分接地气儿的美食市场。

我们去的是一家名叫杰子饸饹面的面馆，旁边担担面家还插着一面五星红旗，可爱又可敬。别看位置不起眼，室内刚装修过不久，位子多，桌椅也都是新的。最主要的是饸饹面是真入味儿，大碗9块，小碗8块，鸡蛋1块（推荐大碗）。

价格实惠，且口感劲道，色香味俱佳，加个蛋也是极好的，每碗面配以清汤，想必冬天极寒之天入汤则驱寒暖胃，春夏之际一饮而酣畅淋漓，舒坦的很。再配上从外面买来的香酥小圆饼，如此甚好！

如此美味可不要错过呀！

舌尖上的文水：来文水“咥”碗饸饹面

有一种味道，叫“妈妈的味道”；有一种情怀，叫“故乡的情怀”。民以食为天，无论岁月如何更替，都改变不了永存心中的那份家的“味道”。这种味道一直被封存在记忆深处，历久弥香，一生牵挂。

继《舌尖上的中国》亮相之后，美食已成为全民关注的焦点。对人们来说，美食不仅是一种生活、一缕情思，还是一种文化。故乡的美食在漫长的时光中总是和亲情缠绕在一起，牵动我们的情怀。

为了再次激活您的味蕾，勾起您儿时美好的回忆，体验“才下舌尖，又上心头”的别样滋味，文水宣传特意开设“舌尖上的文水”专栏，带着您探寻故乡美食，发掘文水“味道”背后的故事。

本期关注：饸饹面

仔细地想会发现，文水人喜欢用“咥”字来代替“吃”，主要是特指在吃饸饹。朋友相见说“走，咥碗饸饹去。”其实这个“咥”字对大众来说很生疏，他们感觉的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”还是“跌”，只不过是吃的一种方式，吃到极致为“咥”。但在当地人心目中，也许“跌”更为极致。一个“跌”字说出了文水人豪爽义气的性格。

饸饹是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。饸饹面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口，是美味的面食。

文水饸饹面是和好的面团用压饸饹机器“饸饹床”压的面条。卤汁是用猪肉做的酱香肉臊子，饸饹面粗而有嚼劲，配以浓郁的肉汤吃起来筋道无比。

文水饸饹大都是在路边小店，虽然是路边店，但总会让人吃得津津有味。一架自制的饸饹床，一口大锅，三两张桌椅，不奢华，不排场，简单如家；一盆精心调制的调味汁，一锅鲜嫩弹力的清饨豆腐，一锅色香味俱浓的诱人炒肉，让饸饹变成了亲民的美味食品。小店内，压饸饹的师傅卯足全力，一鼓作气，一气呵成，面条垂直顺溜，自然是汗流浃背。吃饸饹的人味蕾大开，满嘴生香，自然也是汗流浃背。汗代表着爽，代表着痛快！

生产队时期，队里遇到做河工、浇地等集体劳动，就会在部队里支起大锅和饸饹床，召集出工的人们“咥”一顿饸饹面。那木制的大型饸饹床要两三个人才能压下去，有时甚至要有人坐在压杆上，利用人体重量来压。这也成了当时生产队的一道风景。

民以食为天。一般来说，大众对“食”的关注，总会形成一种当地的特色来。这样，每个地方就都会有自己的特色小吃。，甚至有的地方经营起了“小吃一条街”。去过汾阳贾家庄的人都知道，那里的小吃不只是一条街，全国各地的小吃有几条街吧。当然汾阳是厨艺之乡，那里的饭菜确实很诱人，特别是泡泡油糕、虾酱豆腐很有名气。而每当到了岚县，总惦念着他们的“土豆宴”。在柳林县委工作期间，有朋友来了总会让品尝柳林当地特色小吃碗团、芝麻饼。一次，和同事去太原开会，中午路过文水，同事提议去吃文水小吃。文水特色小吃当然首选饸饹面，便来到饸饹小店。吃完后同事说，开完会返回时咱们再来文水“咥”一碗饸饹面。

现在，文水饸饹不仅有了连锁店，而且还走进了文化园，登上了大雅之堂，同时赋予了更多的文化气息。

在文水县，广为人知有口皆碑的饸饹当属老岳饸饹。老岳饸饹从“和面”“调味汁”再到色香味俱浓的诱人“炒肉”都是秘方制作而成。后又苦心钻研出了“空心饸饹”，这种空心饸饹相比实心的口感软绵，易于消化，更适合于老幼妇孺。由此，文水饸饹也成了文水的非物质遗产。

丽彬文化园在打造吕梁非遗博览园的同时，开展非遗食品的传承与保护，研制出了一套吕梁非遗宴，特别是对文水饸饹的传承起到了积极地促进作用。

朋友相约到文化园“咥”饸饹，我提出想拍两张饸饹面制作的照片，文化园总厨邓镔起热情地接待了我，并进行了讲解演示。邓镔起是一个年轻的平遥汉子，竟然对饸饹面的制作了如指掌。原来他曾多次在国内烹饪技能比赛中获奖，被授予“中国晋菜名师”的称号。他正在研制推出“吕梁非遗宴”和“武皇宴”。

文化园饸饹根根不粘，丝丝不连，顺溜、韧性、筋道、口感滑爽、有嚼劲。其面和水的比例都有讲究，和好的面团要经过反复地揉，充分地饧，这样的面入锅，任凭沸汤煮、笊篱捞、筛子盛，却极赋韧性、绵长不断。文化园饸饹的精妙之处，恰恰正是在于它的调味汁和炒肉，一碗饸饹的“色、香、味”全在这里了。

细节的拿捏关乎味道，上好的五花肉肥瘦相宜，经过精心烹制，香浓味美，软绵不烂，久食不腻。浓汤、酥肉、劲面，浓淡相宜，款款相融，一碗饸饹变得楚楚动人,味道恰到好处。

在文水“咥”碗饸饹面，这才是真正的家乡味道。

文字：梁大智 图片：梁大智 李春彬

编辑：王肖玉