老卤酱肘花的做法步骤图,老卤酱肘花怎么做
用料
猪前肘 1只(不到两斤)
老卤 一瓶
开水 大半壶
花椒 一撮
八角 3颗
桂皮 一小段
栀子干 3颗
冰糖 一大块
红酒(或料酒) 适量
生抽 适量
老抽 适量
姜 一块(用刀背拍裂)
大葱或香葱 一根或6-7棵
盐 适量
老卤酱肘花的做法
将买回来的肘子用水清洗、拔毛,收拾干净备用。然后凉水下锅煮,锅里加适量料酒和花椒帮助去腥。大概要煮15-20分钟(视情况而定),中间需要给蹄膀翻几次身,务必要把肉里面的血水都煮没了。
在白水煮蹄膀的时候,就可以熬新卤了。首先要把熬卤用的材料准备好。
把上次卤肉剩下的老卤从冰箱里拿出来。烧一壶开水。准备一口4.5L以上的深锅,将老卤倒入锅中。不管老卤的量是多少,加入开水至深锅四分之三的位置。
往锅中加入八角、桂皮、栀子干、冰糖、红酒、生抽和老抽,等水开了试试味道,如果淡了再加一勺盐,卤汁的咸淡应该比平时做菜偏咸一点点。加了配料的新卤要先大火熬煮15分钟(暂时不要放蹄膀进去)。
另一边,肘子已经煮到不再有血水渗出的时候,就可以捞出洗净备用。
新卤熬了15分钟后,把蹄膀、葱、姜放进锅里,先大火炖10-15分钟,然后转小火炖1-1.5小时。
喜欢吃卤蛋的话,这时可以煮几个白水蛋。鸡蛋冷水下锅煮12分钟,再拔凉、剥壳备用。
炖煮的过程中,隔20-30分钟给肘子翻翻身,确保全身都能浸泡到卤里,均匀上铯。
肘子大概炖了一小时十分钟,用筷子检查肉炖软了没有,这时可以把水煮蛋放进锅里,跟肘子一起炖。大概再炖10-20分钟,就可以关火了。
我一般习惯将卤好的肘子和卤蛋继续放锅里放凉,放过夜,这样更入味。但今天由于赶时间,就直接捞出来。如果不做肘花,这时的蹄膀就可以直接上桌了。
等肘子放凉,戴上手套沿中间大棒骨转一圈,边转边慢慢剥离肉和骨头。如果肘子炖得够烂,是很容易剥离的。
要确保肘子的皮完整。
事先准备好保鲜膜,将脱了骨的肘子整整形,尽量把瘦肉藏到皮里,然后放在保鲜膜上。
开始边包边整形边卷,不要吝啬保鲜膜,多卷几层,尽量卷紧一点。
卷成一条蹄膀卷。
放进冰箱冷藏室,最好冷藏5个小时以上。要把蹄膀卷冻得硬硬的才好切。通常我都是放过夜,所以我家吃肘花前后差不多要三天时间呢。
剩下的卤汁咋办?顺便说一下老卤的保存吧。把装卤的玻璃罐洗净后,用水煮沸消毒,或者开水烫一下,晾干备用。
滤去卤水中的渣子。
重新烧开卤汁。
卤汁放凉后倒入玻璃罐,放冰箱保存就可以了。
切片上桌。沾料可以是蒜茸加醋及一点儿酱油。
香喷喷的老卤酱肘花,好好吃!
小贴士
1.肘子要选猪前腿,个头不宜太大,因为后腿瘦肉太多,不方便卷卷和整形。
2.老卤我是按照凯特猫菲亚“开一锅传家老卤”的方子做的。前十次都用了香料包,之后每次加少少香料提味就可以了。
3.之前有位厨友问我怎样把肘子炖成红亮红亮的颜铯,其实一开始我纯属靠P图P出颜铯,最近几次发现其实要靠加入足够量的老抽和放冰糖(以前我都用罗汉果代替冰糖)。今天用了别的厨友的秘方,加了栀子干,颜铯果然红亮红亮的,完全不需要P啊。
4.第一步为什么要将肘子煮到没有血水渗出?目的是防止血水的腥臭影响老卤的品质。
5.我一般7-10天会重复以上步骤卤一次肉,老卤可以放冰箱冷藏室储存。如果长时间不卤,就得放到冷冻室储存,以后每隔一个月必须拿出来重复煮开、放凉的流程,只有这样才能保证老卤不发霉、不变质,才有可能升华为传家的老卤。养老卤的过程中也碰到几次老卤表面发霉的情况,我就用勺子把发霉的地方挖掉,剩下的卤再重新煮开,依然是好好哒。关于怎样养老卤,请参考“开一锅传家老卤”。
6.卤汁每次剩下的量都不太一样,有时多、有时少,这都没关系,只要下一次加够水、调好咸淡就行,因为卤汁养得时间越久,香味越浓,不用担心水加多了香味变淡,至少我用这个方法养了它七个月,味道是越来越醇香。
酱肘花的制作方法
平时总是羡慕别人家的一桌子美味佳肴。那么,这里就先来给大家一下酱肘花这道菜的做法。
1.猪肘洗净用镊子拔去猪毛,沿着骨头用厨房剪子剪一个口子,沿着筋膜轻松剪下骨头,这是一个技巧活,小心耐心即可,别剪破猪皮即可。(这步可以请商家代做)去骨的猪肘放入大盆中,加入少许盐、花椒、八角、姜与一汤勺酱油抓匀,腌制1小时,然后卷起来用棉线扎紧。
2.1另起炖锅加入适量的水(没过猪肘的量即可),加入姜片、葱段、料酒、各种香料、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蒜头和适量的盐巴,这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃,大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上。
3.2锅中加入水少许料酒、葱段、姜片烧开,加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出,放入冷水中冷却。
4.切片食用。
介绍完酱肘花的所有步骤,你肯定已经基本掌握了。所以接下来你要做的便是自己动手,只有通过不断的实践,才能做出真正的美食。
辣炒肘花怎么做
炒肘花的做法步骤
1
猪肘切成片,胡萝卜和辣椒切片,葱切成葱花,蒜切片
2
锅内放油烧热,放入蒜片炝锅
3
放入切好的肘花翻炒几下
4
放入胡萝卜片
5
放入辣椒炒匀
6
放老抽炒制上铯
7
滴入几滴醋翻炒均匀
8
放入适量胡椒粉
9
放入少许味精炒匀
10
放入葱花翻炒几下即可
11
成品图
小窍门
猪肘不要切太碎了,炝锅时蒜片不要太焦了,影响口感,炒的时候放点醋可以解腻。
使用的厨具:炒锅
煎肘花怎么做
主料
猪肉(后肘)1块
辅料
柿子椒
2个
洋葱
1/2个
黑木耳
3朵
调料
铯拉油
适量
食盐
3克
醋
少许
料酒
5毫升
生抽
5毫升
豆瓣酱
1汤匙
豆豉
1汤匙
白糖
3克
盐煎肘花的做法
1.将肘子肉切薄片,青椒切块,洋葱切丝,木耳在冷水中泡发洗净后撕成小朵
2.锅热油,7成热时放入郫县豆瓣酱炒香,倒入豆豉炒散后将肘花倒入大火翻炒
3.锅中肉变铯后烹入料酒、糖和生抽,继续翻炒至肘子肉微微卷起,加入木耳
4.调入盐,将木耳炒至熟软后加入青椒和洋葱继续翻炒1分钟后沿着锅边淋入少许醋,翻炒均匀即可
烹饪技巧
1、这种做法和回锅肉很像,只是不需要将肘子肉先煮后切。
2、郫县豆瓣酱如果太整,需要适当剁碎后炒制。
3、因郫豆瓣酱和豆豉都很咸,所以根据自家口味适量加盐。
4、最后淋入的醋一定要少,香醋、陈醋均可,不建议用白醋。
5、用冷水泡发的木耳口感比较有弹性,也可以加入适量的葱段,味道更香。
厨房小常识
肘子肉很有弹性,胶质很多,并且瘦肉多于肥肉,在我看来,比五花肉更理想,口感也上了个档次。除了这样炒食,腌渍后焖煮冷却切极薄的片,佐蒜泥吃,也是很受欢迎的荤冷盘。百变的做法和超赞的口感,难怪会有美食达人专门为“蹄膀”写了本很厚的料理书呢。
在家自制酱肘花,有哪些简单易学的方法?
老厨师教你怎么酱肘子花。酱很浓,肉很紧,和餐馆的一样好吃
最近猪肉价格一降再降,在家吃猪肉的频率也增加了。不得不说,在众多的肉类食材中,猪肉是最令人满意的,也是最美味的。昨天去菜市场买菜,发现猪肉肘子价格很喜人,10块一斤,看起来很新鲜干净,就买了一个。
在猪肘子的做法中,我最喜欢酱肘子花。从小到大,我最喜欢的食物是爷爷做的酱肘子花。爷爷是村里的大厨,酱肘花是爷爷擅长的菜。酱肘花的做法也是跟爷爷学的。卤制后肘子变软烂,酱味浓厚。趁热卷起来,然后放入冰箱冷藏至完全冷却定型后切片。煮熟的酱肘子花肉质紧实,肥而不腻,酱味浓郁,是一种非常好的饮用菜肴。
今天,边肖将和大家分享酱肘子花的家庭做法,酱肘子花经过腌制、卷制、冷却定型,然后切片,就像餐馆里做的一样好吃好看。
-[酱肘花]-
主料:猪肉肘子。
配料:洋葱适量,姜片少许,八角二颗,干红辣椒3克,茴香2克,香叶2克,肉桂2克,黄栀子1颗,盐适量,酱油适量,高酒精白酒少许,甜面酱50克,冰糖20克。
练习步骤:
1.用菜刀在猪肉肘上切一个洞,切到骨头,锅里加入适量的水,将猪肉肘放入冷水中,用大火煮沸,加入少许白酒,焯水3分钟左右。
2.用水焯水后取出猪肘,用清水冲洗干净,然后用菜刀或一次性剃刀去除残留在猪皮表面的毛发。
3.在煎锅中加入少许食用油,使锅湿润,加入20克冰糖,用小火慢慢翻炒,将冰糖翻炒至冰糖中出现浓稠的气泡,然后加入一些开水。
4.烧开水倒入高压锅。
5.然后在煎锅中加入适量的食用油,油温40%时加入50克甜面酱,中火翻炒,将甜面酱翻炒。
6.将煎好的甜面酱倒入高压锅,然后将事先准备好的调料加入高压锅,加入少许盐、酱油、酱油调味。汤的味道要稍微咸一点,这样肘子才能更好吃。
7.将煮好的猪肉肘子放入高压锅中,盖上锅盖,在高压锅中蒸熟后开始计时,用大火压15分钟左右。
8.15分钟后关火,让肘子在高压锅里炖3小时以上。
9.最后,在案板上铺上保鲜膜,取出压坏的手肘,用保鲜膜卷好。卷的时候多包几次,尽量卷紧。
10.将卷好的手肘放入冰箱冷藏,切片至完全冷却。
这样酱肘子花肉质紧实,口感软烂,作为平时的零食是一个非常不错的选择。
提示:
1.猪肘在水中煮开后,皮肤会紧绷,所以这个时候处理残毛会比较容易。
2.如果想让酱肘子花更有味道,就要在煮锅之前切一个洞,而不是整锅。
3.做酱肘子的时候,你希望酱料味道浓郁。甜面酱是必不可少的调味品。小火翻炒,突出酱香。
4.猪肉肘子煮到软烂无骨后,不要急着拿出来让它泡在汤里3个小时,这样味道会更好。
5.滚肘子的时候要用力均匀,尽量用肘皮包裹肘肉,这样酱肘子花成品更美观。
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