腌肉

腌肉是将鲜肉肥瘦切成片，用糯米粉与适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等佐料放在肉的上面，一层肉一层米粉，放入坛内封好，半月后便可取出来炒吃，清香可口。

真正的灵寿特色美食——灵寿腌肉面，而不是一碗红烧肉面

除了地标建筑和人文景观，一种特色美食，同样可以成为一座城市的文化符号。如郑州烩面、兰州牛肉面、北京炸酱面一样，腌肉面也被大众认为是最能代表灵寿的特色美食。

相传，李世民登基前，有次落难于一农家院。这户人家心地善良，以自家做的腌肉为卤做面条为李世民解饿。但追敌逼近，情形紧急,女主人草草将面拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身、立马精神大振,便策马谢别。

李世民当上皇帝后,整天山珍海味吃腻了,就想起救命恩人给自己做过的那碗面，便派人寻访,以厚加赏赐。花了些功夫人,终于找到那户人家。太宗命御厨拜师学艺，从此,唐宫庭御膳谱上就多了这碗——腌肉面。传说只是传说，一碗腌肉面的精髓就在于腌肉。腌肉不好吃，一碗腌肉面的味道就要大打折扣了。

“小雪腌菜，大雪腌肉”大雪节气一到，家家户户忙着腌制“咸货”。做灵寿腌肉，要在冬天腊月里准备上好的猪肉，肉经过冰天雪地略冻一冻，肉切大块准备好大锅加水加肉，再放盐、料酒、葱姜蒜、煮肉材料，开锅15－20分钟，标准是肉皮能插进筷子就可以了。开锅后添加硝盐，硝盐添加是个技术活，将硝盐放到铁勺中加上烧红的木炭形成剧烈燃烧，烧到一定火候快速浇到煮肉的锅里，添加硝盐主要起到去腥去脏的作用，但要注意安全防火防烫伤，硝盐适量、掌握好火候。煮好的肉切小备用。准备两个小锅一个上糖色，一个放油烧热。烧糖色：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，糖色即成，加入适量开水，做成糖色水。先将肉块放入糖色锅，上色。再放入油锅炸去除水分。炸好后，放入洗净晾干的瓮里，瓮的大小根据肉的量准备，放一层肉加一层盐。最后将炸肉的油倒入肉瓮（也可用其它的油烧热放凉，最好选用猪油），油以淹过肉面为宜。这样腌出来的猪肉，风味独特、香而不腻。前文已经讲过，抛开那些不靠谱的传说，腌肉面的诞生地就是灵寿。全国范围来看，除了郑州烩面、兰州牛肉面这些，北京烤鸭、南京板鸭、西安泡馍、长沙臭豆腐、重庆小面，这些美食，无一不是以城市命名。说到这，灵寿腌肉面也是最能代表灵寿的特色美食了。

灵寿腌肉面专用传统手擀面。小麦精粉配以食盐、碱面和面，生面做好，揉团，蒙上湿布醒五六个小时才擀，这样做出的面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面条劲道滑润。

将腌肉加土豆、山区特有的豆角（白菜）、豆腐、粉条一起炖制成菜，粉条一定要用红薯粉的淀粉制作的，浇在沸水出锅的手擀面上，这样颇具灵寿特色的腌肉面就可以上桌了。

编辑：马建军

撰稿：灵小小

【邢台味道】临城腌肉

为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。

临城腌肉

临城人路焕京曾有一首诗这样写道：“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”

诗中所说的腌肉，出自临城，相传至今已有两千多年的历史了。西周时候，晋国出兵灭了虢国，虢国太子一路北上来到临城。由于太子略懂医术，免费为当地百姓治病，穷苦百姓十分感激，纷纷为他做各种吃食以示感激。

村中有个叫万二能的人，他将过年时的猪肉煮熟，撒上食盐放在缸里腌起来，留到待客时应急。但煮熟的肉中有水份，依然不能久放。有一次太子在万二能家吃饭，觉得肉味不新鲜，就让万二能将熟肉放在油锅里炸，去掉肉里的水分。为了使肉变得更加香软，又用白糖熬制上色，使腌肉颜色变得更诱人。他们将肉放在缸里，一层肉一层盐，码放整齐后，再撒上香油和炸肉用过的油，最后用炼好的猪油封住缸口隔绝空气。如此一来，这种腌肉不仅能够常年存放，而且口感松软，味道鲜美。于是太子教乡亲腌肉的方法一传十，十传百，后来成为临城人家家户户过年必备的一道大餐。

腊月里，杀猪过年做腌肉，是临城人忙年时必不可少的一项重要内容。冷清的上空飘满了炖肉的香味，殷实的年味儿俨然就在其中。人们选用来自山区农家喂养了一年的猪，不用饲料，生长期长，肉质肥而不腻，瘦而不柴。先将五花肉切成大块煮到七八成熟，捞出后趁热将肉块用蜂蜜水中均匀着色，再放至油锅炸，炸至肉皮紧致，原本无色的肉块一下子就变成了很有质感的酱红色。炸好的酱红色的肉方子，被一块块颤颤巍巍送进了陶罐里，放一层肉，撒一层盐，最后再灌上香油和炸肉用过的植物油；肉块被油浸没，封存之后，只待想吃进的时候，从罐中夹出一块，无论是炒食、做汤还是调馅，都是妙不可言的上好佳肴。

也许你根本无法想象，一块腌肉，竟能够身经百变，变幻出各种滋味来！腌肉切丝与豆芽同炒，香脆可口；切片与白菜同炒，则绵软入味；腌肉若切丁后与韭菜、西红柿、鸡蛋一起做成卤子，再配上筋道可口的手擀面条或荞麦面饸烙，那就是临城当最受欢迎的特色主食---“腌肉面”或“腌肉饸烙”！在临城，招待尊贵的新女婿，一碗色泽红润、香而不腻的腌肉面绝对必不可少！

腌肉只消这么一上桌，便搅得满室生香，惹人垂涎欲滴。无论老小，谁都顾不得菜刚上桌的滚烫火热，频频伸箸，至于这熏肉的滋味，你只需打量那每个人酣畅淋漓的表情，便可知一二。

如今的腌肉，早已经走出临城，被打上包装站在了各家特产店的货架上。而市区里不少的特色馆子里，也都有着临城腌肉的出现。挑一片腌肉入口，细品农家最本色的滋味，微咸鲜美，满口余香。（文 碧螺）

来源：民间美食

【灵寿美食】山区腌肉

山区腌肉

说起腌肉，本是物质匮乏时代的产物，在以前，家家户户过年，都要腌制猪肉，以便下一年餐桌上的荤腥有个保障，现在，乡亲们的日子是越来越好，平时鲜肉啥的，早就已经不是什么稀罕事了但相比起新鲜猪肉，腌肉那香而不腻，嚼劲十足、唇齿留香的独特味道还是让人念念不忘。

那这出名的山区腌肉是怎样做出来的呢？让和我们一起来看看吧！