西安有名的饸饹原产这里？偶遇蓝田饸饹发源地，5元/碗很实在！
在陕西西安，有两样小吃长期占据街头小店和路边摊，堪称民间美食的“人气王”。
这便是凉皮和饸饹。
热饸饹凉皮大家都知道秦镇的好吃。而饸饹，有两个地方的最有名气，一个是临潼区的斜口镇，另一个是蓝田县的普化镇。
西安的饸饹摊，统统不需要费心思取名字，只需要在招牌上打出斜口饸饹或蓝田普化饸饹的名字，自然就有吃客默契地寻来了。
西安灞桥集上的斜口饸饹西安灞桥老洞庙会上的蓝田饸饹然而，说实话，吃了多年的“斜口饸饹”和“普化饸饹”，其实我还真没去过这两个地方。直到前两天，和家人开车去蓝田县的水陆庵、上悟真寺游玩，下山后肚子饿了，就近找个地方吃饭时，机缘巧合地摸到了大名鼎鼎的蓝田饸饹起源地——普化镇。
并且如愿以偿地吃到了原产地的普化饸饹，可能是饿了，也可能是真的好吃。路边摊凉拌的那种，一口气吃了两盘子，一份5元，两份10元，超实惠了，比在西安其他地方吃的都要便宜。
5元/份的蓝田普化饸饹作为饸饹发源地，普化镇镇中心随处都能看到饸饹。
我们“用餐”的地方就在普化镇普化村的大门楼下，紧挨着门楼，有两个中年妇女在这里露天扎起简易棚子，支起一圈长条桌和凳子，摆上饸饹和三四个料汁碗，蒜汁、醋水、油泼辣子之类的，一边快速地在水瓢充当的盛器中搅拌着饸饹，一边浑身是眼地招徕着生意。
门楼附近，除了现吃的饸饹摊，还有人推车卖饸饹，据说是自己做的，不过也无从考证。
饸饹分黑、黄二色，黑色的是以苦荞为原料制作的，黄色的是以苦荞掺普通荞麦制作的，价格都一样，3.5元/斤，10元可买3斤。摊主还会免费赠送一包“秘制”调料——民间特制的灰黄色的土芥末。
因为家里人也喜欢吃饸饹，黄小黄还买了两斤，拿回家后，据家里“最资深”的饸饹爱好者称，原产地的饸饹就是比其他地方买到的好吃，荞面的香味更浓郁。（我比较外行，没吃出这么细腻的感觉。）
��化镇是个什么地方呢？为什么这里的饸饹会这么有名？
普化镇是蓝田一个普普通通的乡镇，在它的中部，距离蓝田县城约8公里。镇中心距离水陆庵约两三公里。
从地理上来说，它刚好处在一个十字路口，一边是沟通西安和商洛乃至河南的312国道，一边则是连通长安区、渭南的关中环线，它刚好处在十字交叉点上。
就在秦岭脚下从地形上来说，它南北两面都是山，中间是平川，灞河自东向西从镇子中部穿过去，将全镇划分为南北两部分。
站在山口的上悟真寺景区，居高临下，能很清楚地看到镇子的地形，这里并不是平坦的，而是以灞河河谷为界限，南北两边缓慢地拔高。土层十分深厚的样子。
镇上街道突如其来的一道坡后来在镇子上，看手机上显示的海拔，果然，这里海拔达到了500多米，比西安市区高出了100多米。
这样一个地方，自然是一片好的庄稼地，只是不知产不产荞麦。黄小黄还专门问了下饸饹摊主，她头也不抬地说：我们这里没种荞麦。
那或许普化曾经是一个商贸集散地了？
就像秦镇一样，之所以秦镇凉皮美名远扬，和它曾经商贸繁华的背景分不开。只是现今的普化镇看不出丝毫的古镇气息，也完全不像秦镇一样，对饸饹有旅游化的开发。也没有任何醒目的“普化饸饹”的招牌。
它似乎还没意识到可以用“饸饹”来做点品牌宣传的文章，还依靠着民间朴实的口口相传。
普化镇其实还蛮有优势的，号称“天下第一连环壁塑”的水陆庵景区和上悟真寺景区就在镇上，离镇中心仅几分钟车程。莲花山、玉山、王顺山都离镇子不远，这个镇子居然还有一样国家级非物质文化遗产——蓝田普化水会音乐。大约起源于水陆庵的水陆法会佛事音乐。
水陆庵上悟真寺现今的普化镇，还是一副充满着生活气息的朴实模样。如果你去了水陆庵，可以多走几步，到不远处的镇上尝一尝有名的蓝田普化饸饹呢。
黄小黄走陕西：发现身边的风景，一起游历那些山河与岁月！
【邢台味道】宁晋西关饸饹
为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。
宁晋西关饸饹
意迟迟
在宁晋老辈人的记忆里，每当农历三六九县城集日，西关街口的饸饹店都格外热闹，络绎不绝的食客，殷勤周到的伙计，亲热的吆喝：“老太太往里座，又背风又暖和，千层饼先吃着，接着给你轧饸饹。”后间灶台上热气腾腾的大锅上架着粗大结实的饸饹床，顶头上栓两个铜铃铛，一精壮汉子一抬压杠，铜铃喤啷啷乱响，将一个面剂子塞入床上的圆洞，将压杆上的圆柱对准圆洞，一发力压下去，床子发出咯吱吱的声音，床下面一绺饸饹条缓缓轧出，手一挥，饸饹条落入滚开的锅中。一阵铜铃响，压杆重新抬起……
饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”，古称“河漏”。传说清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国各地的风味小吃进行统计上报，“河漏”作为其中之一上报朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的注意，便命人做好品尝，吃后赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，于是挥笔将“河漏”改为“饸饹”。
宁晋西关饸饹始创于清绪18年，距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文化四代人精心研制、改革创新，发明了独有的民间秘方和特别的制做工艺，口味纯正、口碑极佳。2012年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会评为“河北名吃”。2013年西关饸饹制作技艺入选河北省非物质文化遗产名录。
据西关饸饹第四代传人介绍，制作一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工、到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每道环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水温，把握好面的软硬程度，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在，首先全部选用猪的后臀肉，因为这些部位的肉有优质蛋白质，减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小，刀口的方向，焯肉的时间，卤肉的配料、投放的顺序、火力大小、控制时间等等，都只有在大师傅的传授下才能掌握。
祖传的秘制配料由30余种中药和天然香料按一定的比例混合组成，这种料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉码，浇卤汤，舀清汤，撒香菜，动作干净利索，一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的食客，一碗面条不够，再来半斤大饼，一个肉汤卤制土鸡蛋，吃起来美味可口，营养丰富。
来源：民间美食
辽西地区“岁月美食”：搁豆子、拨面条、压饸饹，你有吃过吗
旅游领域创作者辽西地区农村，在上世纪八十年代以前，温饱还是大问题，有一个词叫“青黄不接”，现在年轻人可能不知道何意了，但五十岁以上的人都会知道，它的另外含义叫“饥饿”。
那时候，大米、白面叫“细粮”，农村只有过年才能分到几斤，平时只有粗粮或杂粮，而家里有事或者来客人只能用粗粮细作替代，而这粗粮基本就是荞麦面和小米等。
于是就有了子、拨面条、压这种带着岁月记忆的“美食”，今天回忆是宽慰，也是痛楚。
现在我把写过的三篇与“粗粮细作”有关文章归结到一起，做一次情怀的储存。
阜新素食之王“搁豆”：街边店未吃出情怀，却盘活了童年记忆
有段时间特别想吃一种小时吃过的食品：搁豆子。
所谓搁豆，就是一种用荞麦面做的食品，很似面条。过去贫困，白面是细粮，稀罕物，而荞面是次于白面的替代物，除了可以包饺子、做面条，还可以做牛犊子汤、饸、搁豆子等。
在家乡辽宁阜新海州区新渠路上有家搁豆店，开了好多年，我曾吃过两次，便忘不掉。这次疫情餐饮业全部停摆，两个月不出门，囚在家中并没有觉得孤单或者要去海吃一顿，唯有偶尔想起搁豆，想起不远处的那家店，口齿竟生津了。
终于忍不住，一个傍晚过去，疫情后整个餐饮业萧条，很多店甚至关门，但这家“搁豆馆”还是开门营业了。
小店不大，有人吃饭点餐，当然也是来喝酒、吃炒菜，很少有像我这样下饭店，只是单吃碗搁豆的。
进门直接问“有豆吗？来一碗”，店家说：“有，坐下吧”。
等了几分钟，突然想这搁豆是怎么做的？能不能看看？于是到厨房门口，对厨师说想拍张照片。
但被拒绝了，厨师客气的说“饭店的厨房是不能外人进入的”，他要我回去等，一会儿做好再拍照。
虽然被“轰”了出来，但我能理解，坐在座位上努力回味小时候去姑奶家吃过的搁豆子，想盘活我童年的记忆，这东西究竟怎么做的？
父亲很小的时候没有了母亲，是在姑姑家长大的，感情很深。有一年父亲带我去看姑奶，但姑奶家没有什么好吃的，只是找出一捧荞面，姑奶说，就做搁豆子吧。
记忆中姑奶个子不高，是小脚，走路晃来晃去的，走路却很麻利。做搁豆要先和面，然后她就去邻居家借搁豆插板，那个插板很大，可以架在锅上，记忆里似乎就这些了。
店家把我要的搁豆端上来了，一个中碗装的满满的，看得出这里面不仅仅是荞面，应该还掺了些白面，否则颜色要深一些。
过去荞麦面不值钱，属于杂粮，一般是种在贫瘠土地或者遭遇旱灾时补种农作物，有句话“荞麦花不会白白开放”，虽然种的季节晚些，也能开花，也能收成，是农民最后的一点希冀，但产量非常低，荞麦是一种非常顽强的农作物。（书影写作发布，其他发布即为抄袭）
而现在荞麦则非常受欢迎，主要是荞麦的蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，含有丰富膳食纤维，甚至是精制大米的10倍。
荞麦具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，还有“消炎粮食”的美称，另外也有降低血糖的功效。
荞麦堪称杂粮之王啊！
店家又端上来两个小碗，里面是拌搁豆吃的卤子：一种是酸菜做的，一种是红咸菜做的，都是素食，没有丁点肉星，靠的是滋味把控。
看到这些，我突然想到，搁豆这餐食不就是“素食之王”吗？还有什么能比它更素、更健康、更美味的呢？
卤子是搁豆的标配，也是灵魂，而红咸菜与酸菜曾是过去东北人家基本的餐食存储，不需要，家家都有。过去家里做搁豆并不难，缺的的往往是插板，并不是谁家都有这东西，要外借使用的。
可以想象荞面和好了，水也烧开了，才想起来跑去邻居家借插板，如果赶上邻居家也在用，就要等，而此时家里的孩子正眼巴巴的望着锅里.....
两种卤子，是饭店的成人之美，过去家庭做不会这么奢侈，基本只是一种卤，那就足以狼吞虎咽了。
我把两种卤都放了一点，任意调配搅拌一下开吃吧！
我称“搁豆”为素食之王，很多人可能会不理会，好吃的素食也太多了，搁豆算老几？
好的食品，关键要营养和好吃，荞麦的好处一大堆，那么做出的搁豆口感怎么样？
搁豆特点是劲道又滑溜，搁豆出锅后用凉水过了一下，不再烫嘴了，又不粘稠，口感不错，但卤子有些凉，不是现做的，总觉得差一点感觉。
我喜欢热卤，那才是味道的最佳表现，一旦凉了，就觉得有些失落和失去什么。
搁豆完全符合素食的标准，由于使用了口味有些重的红咸菜和酸菜卤（这里说明，店家都处理过，不是很咸，口感正好），所以滋味是不差的，诱导着我一口接一口的吃，不忍放下了，真的特别喜欢这口！
很快一碗搁豆吃完了，似不太饱，有些未完全尽兴感觉，但是荞麦不同于其他面食，它不易消化，不宜食用过多，另外说明肿瘤病人、经常腹泻和消化功能不佳者忌食荞麦。
起身算账，这一碗要7元钱。
我问老板娘搁豆与荞面饹有什么不同，她说饹是压的，而搁豆是插的，两种方法不同，印象中饹是热吃的。
牛犊子汤、、搁豆子，现在想这些不是因为情怀，苦难时期毕竟不是人所向往的，只是作为个体而无法摆脱的无奈，但记忆留在思绪里，总会不经意冒出来，给自己一些回味，既有美好，也有痛楚。
所谓美食，是因人而���的，也是因阶层和阶段而异的，，吃碗面条就是生日的期盼，而吃饺子是过年的等待，平时，粗茶淡饭果腹，已经不错了。
搁豆子的美味，是记忆，也是伤感啊！
东北有种拨面条，在最不起眼小吃部才有人做，曾牵动父亲多年情怀
辽西农村有种家家都曾做过的面，叫“拨面”。
我想写这篇小文时，突然想起拨面条似乎有两种方式，一种是山西一带的“刀拨面”，另一种就是我老家，内蒙与辽宁交界地区的“拨面条”，两者的区别是山西刀拨面使用小麦面，而我老家阜新拨面条使用的是荞麦面。
而两者使用的刀具与方法基本相同，都是用两头有把的长刀，说是“拨”，其实也是切成面条，然后水煮，拌卤子吃。
“刀拨面”是山西面食的一种，名气很大，是山西四大面食之一。
但“拨面条”就太下里巴人了，困难时期都登不了大雅之堂，而今更是早已经被人遗忘，城市里很少看到，很多年轻人不仅没有吃过，甚至都没有听说过。
那天晚上出去遛弯，突然在路口一座旧楼，新开了一家小吃部，门牌匾写着“奈曼旗拨面”，一下子想起件事，结果肚子竟然饿了，干脆走了进去。
我想起的是父亲讲给我一件事，在七十年代，有次父亲同厂里的司机去农村送货，回来车坏在半路，只好打电话给单位求助，等待中司机说他姨妈家住在周围，就带父亲去吃饭。那时农村困难，不到年节基本没有细粮。姨妈翻箱倒柜只是找到两碗荞面，借来拨面刀给他们做成拨面条，家里还没有油，也就不做卤子了，还好有半碗韭菜花酱。
他们实在是饿了，每人很快吃了一碗，但盛第二次时司机说吃饱了，姨妈只给爸爸盛了。后来爸爸出去看姨妈家的小孩在外屋地喝面汤，而司机知道面条没有了，才说吃饱了，爸爸不知道，盛了第二碗，结果只剩下面汤了。
看到孩子失望的喝面汤时，父亲特别的后悔。
父亲说那天太饿了，觉得拨面拌韭菜花太好吃了，但因此也有了心病，觉得亏欠人家，半年后有机会再次送货，经过单位领导同意，父亲同司机在厂锅炉房装了两麻袋煤给姑姑。
这事父亲说过几次，我也就有了印象，但城里没有做拨面条的地方，后来我终于在农村吃过一次，说实话，并没有感到有什么好吃的，认为它不如白面做的手擀面，父亲的再说它好吃我也就不信了。
这次看见新开的“拨面馆”，一时也是好奇，走进来问“你是奈曼旗的吗？”
女主人说不是，是使用奈曼旗的荞面，所以叫这名。奈曼旗是内蒙靠近辽宁阜新的一个旗县，这一带包括阜新都属于科尔沁沙地，是丘陵地带，干旱少雨，主要农作物产量低，但小杂粮质量非常好，特别是奈曼旗、敖汉旗、库伦旗的荞麦都不错。
我要了一个小碗拨面条，女主人从冰箱里拿出已经和好的面揉几下，开始擀皮。
她说使用的完全是荞面，没有掺白面（过去荞面便宜，而现在价格是白面的两倍多），要用冷水和面，这样劲道一些。擀好皮取出专业的拨面刀，开始“拨面”，其实还是切面。
拨出的面，很细，大小均匀，手法还是很娴熟。女主说过去使用柴火大锅，面板压在锅边，边切边“拨入”锅中，可能拨面的叫法这来的。
现在用电磁炉把水烧开，把面条下里面，等开锅煮一下，完全飘起来就熟了。
盛在碗里让我自己去选卤，没有想到有十几种，但基本都是素的，由于是晚上了，大部分已经卖光了。
我想起上个月吃过的也是荞面做的搁豆，只有红咸菜和酸菜两种卤，就也挑了这两种熟悉的口味，外加一点辣椒酱，由于没有经验，口味略咸了一点。
这样一碗拨面也是7块钱，非常的素气，卤子略咸，但是一点没有油腻的感觉。
想想上次吃拨面条已经快30年了，岁月与经历，不仅让人容颜改变，而口味也变得不同，去掉浮躁，去掉花哨，去掉油腻，突然想吃些简单与本真的东西，而拨面条之素恰恰满足了这种想法。
当然荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，另外也有降低血糖的功效。
它由困难时期细粮的“替代品”，成为岁月超车的面条王后了（有资料称荞面条是“面条王后”）。
但是，现在的荞面条（包括搁豆、拨面、饸饹、牛犊子汤等）依然上不了大雅之堂，只能在一些最不起眼的小吃部找到，而吃它的人，不是因它的美味和廉价，很多是寻找一种情怀，追忆自己曾经过往，有过的那一段不堪或者难忘的岁月。
可惜父亲已经故去十多年了，我无法再同他分享今天的感触了......
辽西品尝压饸饹：四十年前它就是农村的待客面，相传康熙皇帝赐名
辽西农村有一种饮食叫“压饸饹”，也叫“饸”，你吃过吗？有句“饸饹不贵卤子贵”，你听说过吗？
我还是在很小的时候同父亲去农村吃过，那时我家住在县城，有天爸爸带我去农村看亲戚，结果吃到了饹。
但是第一次吃饹我并没有觉得好吃，那时城里有定量的细粮供应，虽然少，但大米和白面每月都有，但农村能吃饱就不错了，父亲说，就是压饸饹也是家里来了客人才做，平时吃不起啊。
2020年9月��，我来到辽西北票上园镇，这里盛产金丝王大枣，这个季节正是采摘的时候。中午在农家乐吃饭，隐约听说老奶奶要去“压饸饹”，马上抄起相机过去拍照。
奶奶先和面，她使用了白面和玉米面各一半，揉成一个面团。
奶奶说做饹面可以用白面掺荞面，也可以用白面掺玉米面，玉米面的好消化一些，有些胃不好的人不敢吃荞面，一般都要用玉米面了。
我小时看见的饸饹床子是木头做的，似乎用了很久，传了几代人，而这个是角铁焊制的，很简易，也不好看，一下子食欲都有影响了。
同去的朋友帮奶奶把饹床子架在铁锅沿上，奶奶将面团放进面仓里，这面仓下面有眼，上面是盖子，如同活塞一样可以挤压。
锅里是沸腾的开水，奶奶开始压饹，其实并不难，面团被挤压成粉丝状的面条，直接到了汤锅里。
压好的饹面在汤锅里煮沸几个来回，就可以盛出来了，喜欢吃热的，就直接盛碗里，喜欢吃凉的，再用冷水过一下。
既是面食，就要有卤子，是用茄子加肉做的，口味比较淡，可以多放一些，我记得吃饹面还有一种用红咸菜做卤，可能太咸，现在不用了。
别看小时候没有吃出啥味道了，这次我却一连造了三碗，不是它香，也不是它美味，就是特别的顺畅，特别的想吃，滑滑的，就想把肚子吃饱。
这是一种不曾有过的味蕾感触，很喜欢。
看到这里有人可能会问，为什么叫“饸饹”呢？
相传这种饮食早年就有，主要是辽西这里丘陵沙土地，十年九旱，种别的不收成，只能种些荞麦、谷子等杂粮，也就有了饹这种餐食，因为床有窟窿眼，在下面压制出来的，民间就叫“河漏”。（书影拍摄写作）
据说有次康熙皇帝吃到了这种东西，觉得不错，一听名字叫“河漏”，觉得不吉利，当年治理河道是大事，怎么能“河漏”呢？于是就把“河漏”改成了很文雅的“饸饹”。
至此，辽西饹面也就叫了两三百年了。
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